?認(rèn)真想一想,你的記憶中有沒(méi)有一口鋁鍋,它可能是家里服役至今的大蒸鍋,也可能是老人家里塑造了你獨(dú)特口味的鋁制小湯鍋,還有可能是你剛剛購(gòu)買的鋁制高壓鍋。

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?大家這么愛(ài)用鋁鍋,有什么問(wèn)題嗎?先看看鋁鍋都有哪些優(yōu)點(diǎn),首先是便宜,鋁作為地殼儲(chǔ)量最大的金屬元素,就是便宜大碗,加上成熟的制造工藝,沖壓成型或鑄造都極為方便。

?其次是作為炊具的性能,鋁制品與傳統(tǒng)的鐵制品有兩大優(yōu)勢(shì),分別是導(dǎo)熱快和質(zhì)量小,鋁的導(dǎo)熱系數(shù)是鐵的4倍,而密度僅為鐵的三分之一。

在散熱界,鋁也是便宜大碗稱霸一方的角色

?如果不考慮烹飪最終的效果,鋁鍋的各項(xiàng)優(yōu)勢(shì)的確更親民更好上手一些,所以鋁鍋在市面上的流行是合理的,可以對(duì)鐵鍋喊一聲“老鐵,沒(méi)毛病!”

?既然鋁鍋那么好,那為什么沒(méi)有完全取代鐵鍋呢?有的人可能會(huì)說(shuō)“鐵鍋補(bǔ)鐵”,然而這個(gè)說(shuō)法并不靠譜,在烹飪過(guò)程中鐵鍋流出的鐵元素并不能被人體吸收,不過(guò)這個(gè)角度可以引出另一個(gè)話題——鋁鍋補(bǔ)鋁嗎?

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?等等!補(bǔ)鋁?鋁好像并不是人體必需的微量元素啊,再查一查,嚯,根據(jù)一項(xiàng)2012年的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯示,我國(guó)約有32.5%的居民膳食鋁攝入量超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn),也就是說(shuō)全國(guó)有超過(guò)4億人鋁超標(biāo)。

?看來(lái)問(wèn)題并不簡(jiǎn)單,過(guò)量攝入鋁元素的危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出你我的想象,從20世紀(jì)70年代開(kāi)始,我們才逐漸關(guān)注到鋁對(duì)人體的危害,目前普遍認(rèn)為鋁可能與神經(jīng)、骨骼、呼吸、心血管、肝膽、內(nèi)分泌、泌尿、造血、生殖系統(tǒng)等疾病有關(guān)。

?鋁在人體內(nèi)的蓄積可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)的改變,使患者出現(xiàn)記憶力和認(rèn)知能力下降等癥狀,早些年鋁被認(rèn)為與阿爾茲海默癥有關(guān)聯(lián),至今仍然是網(wǎng)絡(luò)上流傳最廣的說(shuō)法,事實(shí)上早期的相關(guān)性結(jié)論已經(jīng)被推翻了,但隨著醫(yī)學(xué)界對(duì)阿爾茲海默癥的研究,近來(lái)鋁再次被懷疑與其相關(guān),還有待研究。但鋁對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的損害是有共識(shí)的。

家族性阿爾茲海默癥患者腦組織中的淀粉樣病變

?除了廣為人知的神經(jīng)毒性外,人體內(nèi)過(guò)量的鋁會(huì)抑制鈣離子吸收和成骨細(xì)胞和破骨細(xì)胞增值導(dǎo)致骨軟化和骨營(yíng)養(yǎng)不良,可能導(dǎo)致腎臟結(jié)構(gòu)及功能受損,阻礙人體對(duì)鐵的利用造成血紅素合成障礙,影響生殖系統(tǒng)造成精子數(shù)目顯著減少、精原細(xì)胞壞死,抑制淋巴細(xì)胞使體液免疫功能低下……

?那么這超過(guò)4億的鋁超標(biāo)人口體內(nèi)的鋁又是從哪來(lái)的呢?會(huì)不會(huì)就是天天用來(lái)做飯的鋁鍋呢?

?只要高中不是特別痛恨化學(xué)的孩子都應(yīng)該知道,鋁是教學(xué)的重點(diǎn)之一,也是考試丟分的難點(diǎn),原因就在于它的化學(xué)性質(zhì)有些曖昧,既能和酸反應(yīng)也能和堿反應(yīng),所以會(huì)叫兩性金屬。

?不過(guò)化學(xué)課本還告訴我們,正常情況下鋁是不容易和酸或堿發(fā)生反應(yīng)的,因?yàn)榇娣庞诳諝庵械匿X單質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化,形成致密的氧化膜,阻止反應(yīng)的發(fā)生,做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候都要用砂紙打磨一下。

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?在現(xiàn)實(shí)中,盡管有氧化膜的存在,鋁鍋也并不是“百毒不侵”的,還是會(huì)有一定量的鋁進(jìn)入食物中,最終被我們吃進(jìn)肚子里。

?根據(jù)一項(xiàng)對(duì)北京市544名常駐人口(心血管疾病患者272人,對(duì)照272人)的調(diào)查發(fā)現(xiàn),鋁制炊具與心血管疾病發(fā)生存在一定相關(guān)性。

?其中男性關(guān)聯(lián)系數(shù)為3.91,女性關(guān)聯(lián)系數(shù)為2.72,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是男女性使用鋁制炊具比不使用鋁制炊具的人群患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)高約4倍、3倍。

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?按說(shuō)鋁制炊具對(duì)人體確實(shí)有危害,但我們還是可以在正規(guī)的商場(chǎng)超市購(gòu)買到它們,這里面存在矛盾。實(shí)際上鋁鍋的危害問(wèn)題還有些復(fù)雜,跟使用方法有很大的關(guān)系。

?我們前面也提到了鋁特殊的化學(xué)性質(zhì),因此使用鋁鍋烹煮不同的食物鋁的溶出量也不同。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),使用鋁鍋烹煮含酸、堿度較高或者含有鹽類的食物會(huì)溶出更多的鋁,而烹煮米飯、面條等淀粉類主食時(shí)鋁的溶出量很低。

無(wú)涂層的鋁制炒鍋容易與金屬炒勺摩擦增加鋁溶出量

?還有一個(gè)比較重要但少人知道的結(jié)論,肉類、牛奶、豆類等高蛋白含量的食物也不宜使用鋁鍋烹煮,原因是動(dòng)物蛋白和植物蛋白都比較容易與鋁結(jié)合,更容易被吃下,其中以氫氧化鋁形式存在的鋁可能對(duì)健康造成較大的損害。

?除了食物的種類,一些不良使用習(xí)慣會(huì)增加鋁的溶出量,最主要的是烹煮時(shí)間和存放時(shí)間。實(shí)驗(yàn)表明,烹煮時(shí)間和存放時(shí)間與鋁溶出量存在比較大的相關(guān)性。

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?總而言之,在使用方法正確的情況下,鋁鍋并不會(huì)對(duì)健康帶來(lái)危害,但實(shí)際生活中,由于大家對(duì)鋁鍋特性的不了解,還是難免會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)。

?建議各位還在使用鋁鍋的讀者,少用或不用鋁鍋烹煮番茄湯等有含酸或含堿的食物,也少用或不用鋁鍋長(zhǎng)時(shí)間燉煮肉類豆類等高蛋白食物,更不要用鋁鍋盛放含水量高的食物過(guò)夜,用鋁鍋?zhàn)鲲?、煲粥、煮面條、燒水都是比較安全的。

?講到這里,我們對(duì)鋁鍋的使用已經(jīng)有了結(jié)論,但關(guān)于鋁超標(biāo)的問(wèn)題還沒(méi)有解決,我們體內(nèi)的鋁就只是因?yàn)槭褂娩X制炊具嗎?

?數(shù)據(jù)告訴我們,并不是。一般而言,我們把人體鋁來(lái)源分為四類:食物性鋁、炊具溶出鋁、環(huán)境鋁和藥源性鋁。炊具溶出鋁就是上文討論的內(nèi)容,環(huán)境鋁主要是從事鋁相關(guān)工作帶來(lái)的,藥源性鋁主要來(lái)自藥品,比如治胃病的鋁碳酸鎂咀嚼片等。

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?而真正可怕的是食物性鋁,尤其是面食。就拿全國(guó)知名的早餐“油炸鬼”(油條、馃子)來(lái)說(shuō),鋁含量達(dá)到860mg/kg,按照世界衛(wèi)生組織1989年暫定的可容忍攝入量標(biāo)準(zhǔn)——1mg/kg體重每日(新標(biāo)準(zhǔn)已改為2mg/kg體重每周)來(lái)看,一個(gè)60千克的成年人每日的鋁攝入量不應(yīng)超過(guò)60mg,而100g油條的鋁含量就已經(jīng)達(dá)到了86mg,基本上就是一根到兩根油條的量,一頓早餐就超標(biāo)了。

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?另外,粉條、膨化食品以及茶葉的鋁含量也都很高,其中茶葉比較特殊,一是用量少,二是溶出量不高,三是茶葉中的氟離子能降低胃腸道對(duì)鋁的吸收,其余無(wú)一例外都是人為添加進(jìn)食品中的。

?究其原因還是過(guò)量使用食品添加劑的問(wèn)題。自古以來(lái)我們對(duì)面食的追求基本都有蓬松,使用酵母也是為了蓬松,到了現(xiàn)代我們能夠使用更加簡(jiǎn)單粗暴的膨松劑。

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?膨松劑中常用的鉀明礬、銨明礬都是含有鋁的,對(duì)于某些面食而言膨松劑能簡(jiǎn)單方便地提升它們的品質(zhì),比如上述提到的油條,還有饅頭、糕點(diǎn)等,無(wú)良商家就會(huì)超量使用膨松劑來(lái)實(shí)現(xiàn)更好的口感。

?盡管市面上已經(jīng)有更安全的無(wú)鋁膨松劑,但價(jià)格往往是含鋁膨松劑的2~4倍,且效果可能還不如后者。由于這些平民面食小本微利,商家更換無(wú)鋁膨松劑的意愿不高,總之便宜是原罪。

《中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》中關(guān)于南北方地區(qū)鋁攝入量的描述

?目前我國(guó)居民膳食鋁的平均攝入量為每周每公斤體重1.795mg,僅略低于世衛(wèi)組織2mg的標(biāo)準(zhǔn),但在北方以面食為主食的地區(qū),超標(biāo)的比例較高,7-14歲兒童膳食中膨化食品對(duì)鋁攝入量貢獻(xiàn)較高。

?當(dāng)然國(guó)家早已出臺(tái)了“禁鋁令”,規(guī)范了商家對(duì)含鋁食品添加劑的使用,但執(zhí)行還存在一定的困難,最重要的是要提高我們自己的知識(shí)水平,多長(zhǎng)個(gè)心眼,在鋁制炊具的使用和面食的選購(gòu)上都多花點(diǎn)功夫。



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