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相信我們很多人小時候都看過風靡全球的經(jīng)典動畫《貓和老鼠》，老鼠杰瑞常常為了奶酪與湯姆斗智斗勇。

奶酪也叫干酪、乳酪或芝士，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，經(jīng)發(fā)酵使奶中的蛋白質(主要是酪蛋白)凝固、排除乳清，并經(jīng)一定時間的成熟制成的發(fā)酵乳制品。

但事實上，老鼠并不愛吃奶酪。2006年9月，美國麻省理工學院的研究人員史蒂夫·米爾斯基發(fā)表了一篇《核能的未來，老鼠與奶酪的關系》的文章，對于老鼠是否真的喜歡吃奶酪做了研究。結果發(fā)現(xiàn)，老鼠實際上最喜歡谷物和干果，在某種程度上，它們也會去尋找高含糖量和高碳水化合物的人造食品，例如糖、巧克力、意大利面等等，但是，它們真的不喜歡奶酪。

其實，大多數(shù)寵物店老板都非常非常清楚這一點，知道它們最愛的食物，還是瓜子、花生、麥粒和堅果仁。但絕大多數(shù)看過《貓和老鼠》的人都會認為老鼠實際上喜歡奶酪，他們會嘗試把它喂給他們的寵物，這可能是相當有害的。

那么，為什么動畫片里還要把老鼠設定成愛吃奶酪的形象？

藝術來源于生活

我們要知道，藝術來源于生活。

《貓和老鼠》由威廉·漢納和約瑟夫·巴伯拉于1940年創(chuàng)作，3月20日，該劇的試播集“甜蜜的家”播出。奶酪的首次登場，就出現(xiàn)在第二集《午夜小點心》，杰瑞深夜到冰箱里偷奶酪。

湯姆和杰瑞都是非常擬人化的動物角色，你甚至能看到湯姆向漂亮的母貓表白時用的是鮮花或鉆戒，跟真實的貓求偶完全不同。因此，給它們添加本地人擬人化的飲食也就是最自然的做法。

《貓和老鼠》劇照

美國人喜歡吃奶酪，因為西方傳統(tǒng)的主要蛋白質來源就是乳類蛋白，但牛乳不易貯存，必須進行加工，以奶酪黃油的形式才能長期貯存、慢慢食用。奶酪的營養(yǎng)價值也非常高，其鈣含量大概是普通牛奶的6-8倍，而蛋白質含量高達牛奶的9倍，換句話說，1-2片奶酪的鈣與蛋白質含量可以與1袋牛奶相媲美。此外，奶酪中的其他營養(yǎng)素，如維生素A、D以及由發(fā)酵中額外產生的B族維生素等含量均比牛奶高，當然脂肪含量也是普通牛奶的8-10倍，單位熱量比牛奶高不少。所以，奶酪堪稱一座營養(yǎng)“小寶庫”。

由于蛋白質含量超高，奶酪成為西方百姓主要的蛋白質來源，如同中國的豆腐。20世紀上半葉，美國發(fā)生工業(yè)食品革命，出現(xiàn)了加工奶酪。加工奶酪將天然奶酪、牛奶、乳化劑、穩(wěn)定劑、調味劑和著色劑結合在一起，這種廉價的干酪產品易于融化，成為絕大多數(shù)美國人能買得起的食物，那時幾乎家家戶戶都吃奶酪。

所以，《貓和老鼠》的制作人員就把杰瑞設計成為擁有當?shù)仫嬍沉晳T的形象——喜歡吃奶酪；而湯姆則跟大多數(shù)美國人一樣，喜歡喝牛奶、吃奶油面包、火雞、牛排、各種派和通心粉。明明貓是喜歡吃魚的，但是你何曾見過湯姆吃魚？因為美國人不愛吃淡水魚，所以湯姆也只好改變了自己的飲食喜好。

再來說說杰瑞喜歡吃的奶酪——埃門塔爾干酪，這種奶酪的外形有個特點——有幾個大孔。這種奶酪原產自瑞士中部伯爾尼州埃曼塔地區(qū)，后來被引入美國。制作這種奶酪全程需要多種微生物的幫助，比如乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和薛氏丙桿酸菌，在22度左右的溫度下發(fā)酵2個月左右，再降溫到10度左右進入半年到1年的成熟期，由于微生物的作用會產生很多的二氧化碳氣體以及丙酸之類的物質，所以這種奶酪內部才會有奇特的洞洞結構。

法國和瑞士艾門塔爾奶酪片。攝影/Jerome，來源/Adobe Stock圖蟲創(chuàng)意

為什么選擇這種奶酪作為杰瑞的最愛？因為它的形象很容易識別，由于中間有洞，老鼠從洞里露臉的形象沖擊更明顯，也更適合動畫。

《貓和老鼠》劇照

同樣是為了動畫效果，杰瑞在奶酪上咬下一塊，容易留痕，令觀眾印象深刻。而且奶酪的制作成本不低，像埃門塔爾奶酪是一種硬質奶酪，含水量相對很低，因為內部有孔洞，所以其質地是很瓷實的，一般要至少10到12斤奶為原料才能最終制作出1斤的埃門塔爾奶酪，一整個埃門塔爾奶酪可以重達80到120公斤左右，光是作為原料的生牛乳就需要1噸重。制作費用如此高昂的奶酪上留下老鼠的牙印，自然會讓觀眾非常心疼，所以也更容易將自己代入故事中。

奶酪，人類手工制造的第一種食物

杰瑞喜歡吃奶酪的形象深入人心，以至于很多人“將錯就錯”。1998年9月8日，美國作家斯賓塞·約翰遜商業(yè)寓言書籍《誰動了我的奶酪》出版，書中描述了兩只小老鼠和兩個小矮人在迷宮中尋找奶酪的故事。一經(jīng)發(fā)售便備受追捧，不僅因為其飽含哲理的故事情節(jié)和人物設定，更大的原因在于書中大量主人公形象的插畫，老鼠與奶酪的可愛形象深深地虜獲了讀者的心。這本書暢銷全球，進一步強化了人們腦海中老鼠喜歡吃奶酪的印象。

《誰動了我的奶酪》中的故事形象。來源/網(wǎng)絡

這本書為什么要選擇“動了奶酪”作為主題，而不是“動了牛角面包”“動了意大利面”呢？

奶酪象征著西方的一種日常幸福，相當于我國的“好吃莫如餃子，舒服莫如倒著”。所以，作者用“動了奶酪”來作為本書主題，更能觸動西方讀者的心，讓西方讀者產生深深的共情。如今，“奶酪”已經(jīng)成為國家、集團、個人不可出讓的利益代名詞，被廣泛使用。

奶酪歷史悠久，最早的奶酪應該是在公元前8000年左右被發(fā)現(xiàn)的，其誕生地大概是中近東地區(qū)、古代東方、美索不達米亞一帶。當時，羊首先被馴化，用于制作奶酪的酶（Rennet）天然存在于反芻動物的胃中。動物的防漏胃和其他膀胱樣器官經(jīng)常用于儲存和運輸牛奶以及其他液體。因為沒有冷藏，溫暖的夏季熱量與胃內殘留的凝乳酶結合在一起會自然地凝結成固體牛奶。由此，人們有了制作奶酪的設想，也就是將牛奶凝乳繃緊，加入鹽以進行額外的保存，最終生成我們現(xiàn)在所知的“奶酪”?？梢哉f，奶酪是人類手工制造的第一種食物。

奶酪制作從古代美索不達米亞地區(qū)向世界各地傳播開來，傳播方向大致有三：西邊的地中海沿岸，中亞，東南方向。

早期的奶酪。來源/網(wǎng)絡

我們目前只能看奶酪在地中海沿岸的傳播。奶酪制作傳到了土耳其、希臘、意大利。古希臘史詩《奧德賽》中提到過綿羊、山羊的奶酪，而且在希臘曾用無花果汁制作凝乳劑使奶汁凝聚。從希臘傳到意大利半島 ，奶酪的制作已經(jīng)有了很大發(fā)展，對后來歐洲奶酪制作影響很大。將奶酪制作技術傳到意大利的，是伊特魯里亞人，他們似乎是用牛凝乳酶凝聚奶汁的。

奶酪制作，隨著古羅馬帝國的繁榮得到進一步發(fā)展。羅馬農學家Columella建議將牛奶放入牛犢的肚子里使其凝固，隨后倒入帶孔容器中瀝干，再用石頭或壓榨機擠壓凝乳。隨著羅馬軍團在歐洲大陸的征服戰(zhàn)爭，奶酪制作技術傳遍了歐洲大陸。

奶酪征服西方

乳制品文化是通過古羅馬帝國傳到歐洲大陸的，開始是羅馬軍人，不久便是基督教傳教士，主要以牛奶為原料大量制作黃油、奶酪。

中世紀之后，歐洲大片森林遭到砍伐，久而久之變成了農田和畜牧草場，適應牧草生長的地理條件和氣候，繁榮了畜牧業(yè)，也推動了酪農產業(yè)的發(fā)展。

在歐洲，瑞士、法國、荷蘭、德國、英國的奶酪生產有了長足發(fā)展。原先，修道院中一直是由掌握奶酪制作技術的修道士們制作奶酪，他們發(fā)明了使奶酪成熟的技術。后來，他們把奶酪的制作技術傳給了修道院周圍的農家主婦，從而迅速傳播開來。而在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區(qū)，一些山區(qū)村民團體獲得自由，組成制作奶酪的合作組織，從此可以制作大奶酪。其實，葡萄酒、啤酒、威士忌等也經(jīng)歷過同樣的的發(fā)展過程。

到了十三世紀，第一個奶酪制作合作社誕生于法國Déservilliers地區(qū)，當?shù)剞r民為了尋找創(chuàng)收的方法，發(fā)現(xiàn)可以通過制作奶制品而獲得利潤。

隨著奶酪制作技術傳播到北歐較涼爽的氣候地區(qū)，保鮮需要的鹽量也減少了，這導致奶酪更溫和。涼爽的氣候也見證了藍色奶酪的發(fā)明。我們今天熟悉的許多奶酪，如切達奶酪、高達奶酪、巴馬干酪、卡門培爾奶酪等，最初都是在中世紀的歐洲生產的。

工業(yè)革命開始之后，1815年，瑞士建立了全世界第一家奶酪工廠，此后，奶酪才開始批量生產。1850年，新鮮奶酪工業(yè)化由Charles Gervais在法國發(fā)起，剛開始是使用涂層瀝干法生產新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。而化學家和生物學家的路易·巴斯德（Louis Pasteur），通過對熱量破壞的影響研究發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死致病細菌，這個技術打開了奶酪工業(yè)化生產的大門，從此奶酪可以大規(guī)模生產，變得物美價廉。

荷蘭面積雖小，卻是世界上出口奶酪最多的國家。法國人年均吃掉奶酪43.6磅，是世界上食用奶酪最多的民族，號稱“奶酪之國”，法語中還有諺語云“一個村莊，一種奶酪”。

丘吉爾在二戰(zhàn)時說過，一個為世界提供300種以上奶酪的國家是不應該滅亡的。而戴高樂總統(tǒng)的看法則是:“要統(tǒng)治一個擁有600種奶酪的國家，是很困難的?！比鹗咳烁且蝗杖投疾荒茈x開奶酪，富有濃郁水果香氣與堅果味道的奶酪，不僅是瑞士人最愛的味道，也俘獲了全世界無數(shù)吃貨的心。

奶酪深深鑲嵌在西方人的文化中，最為代表性的就是奶酪在諺語中無處不在。英國諺語有——

“An apple-pie without some cheese is like a kiss without a squeeze.”

意為“吃蘋果派不加點兒奶酪，就像是親嘴不使勁兒”。

法國諺語——

“A meal without cheese is a beautiful girl with only one eye.”

意為“一頓飯沒有奶酪，就像美女是個獨眼”。

加拿大諺語——

“A man, like a mouse, can be caught with good cheese.”

意為“男人像是耗子，用上好奶酪誘惑就可以抓住”。

澳大利亞諺語——

“It is an old rat that won't eat cheese.”

意為“這是只決不吃奶酪的老耗子”。

而最為中國人所熟知的，就是西方人在照相時，都會對著鏡頭喊 “cheese”，類似中國人喊“茄子”，以露出咧嘴微笑的口形。

其實，奶酪也是中國北方的蒙古族、哈薩克族等少數(shù)民族的傳統(tǒng)食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。在過去，游牧民族可以利用牛奶制成奶酪，農耕民族因缺少牛奶，就用豆?jié){做成了類似奶酪的東西。奶酪和豆腐的制作具有的驚人的相似之處，所以有人稱它們?yōu)椤笆⒁丫玫挠H戚”。

參考資料：

1、（美） Steve Mirsky《Nuclear Energy's Future, the Mouse-Cheese Relationship》

2、（日）增井和子、山田友子《法國奶酪品鑒》

END


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