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與食品安全有關(guān)的流言可謂“野火燒不盡，春風(fēng)吹又生”。近日又有一則流言“肆虐”，不少微信群流傳著一段“葡萄浸泡促干劑制作葡萄干”的視頻。視頻中，果農(nóng)將一筐筐葡萄浸泡在一種褐色液體中，隨后視頻畫面又拍攝到一只標(biāo)有“葡萄促干劑”字樣的包裝袋。視頻拍攝者稱：市場上買的葡萄干不要直接拿出來就吃，里面有促干劑，直接吃會存在安全隱患。那么，事實到底是什么呢？
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首先，我們需要了解在制作葡萄干的過程中可以使用促干劑。傳統(tǒng)葡萄干的制作方法是將葡萄干平鋪于曬場或懸掛在蔭房內(nèi)晾干。這一過程耗時長，一般需1個月以上，由于陽光直曬和制作用時長，葡萄干色澤普遍偏黑。若使用促干劑浸漬葡萄，葡萄則只需晾制15~20天即可被制成葡萄干，大大縮短了晾制時間，并可以抑制葡萄由于長期處于潮濕未干狀態(tài)下而引起的霉菌滋生，使葡萄干更衛(wèi)生。
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促干劑是如何使葡萄“速干”的呢？促干劑的主要成分包括堿、脂肪酸類及其酯類和乳化劑，其中堿是“主角”，脂肪酸類及其酯類和乳化劑是“配角”。促干劑中常見的堿包括氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鈉等，它們能破壞葡萄表皮的蠟質(zhì)層，就像把玻璃窗換成紗窗那樣使葡萄內(nèi)部的水分更易揮發(fā)，這就是葡萄“速干”的秘密。
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在使用促干劑后，葡萄干的安全性是否會受到影響呢？研究人員曾采用急性經(jīng)口毒性試驗和遺傳毒性試驗，對葡萄干促干劑食口安全進行毒理學(xué)評價。試驗結(jié)果顯示，葡萄促干劑為無毒、無遺傳毒性的食品添加劑，其最大使用濃度為7.0%，而浸泡葡萄干的促干劑水乳只需3%左右的濃度即可，且在浸泡之后、晾曬之前，果農(nóng)會對葡萄進行清洗，附著于葡萄表皮的促干劑很容易被水洗掉。
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因此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院博士生導(dǎo)師、教育部果蔬加工技術(shù)研究中心副主任吳繼紅強調(diào)，消費者只要食用從正規(guī)渠道購買的葡萄干產(chǎn)品，就無需擔(dān)心促干劑殘留超標(biāo)而造成健康隱患。
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本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學(xué)性把關(guān)。
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