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此前網(wǎng)絡(luò)上流傳的一條視頻稱(chēng)，用大蒜熗鍋會(huì)把“好蒜”變成“毒蒜”，因?yàn)樵谟酶呋馃湾仌r(shí)，大蒜會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺，這是一種致癌物質(zhì)。因此，得出結(jié)論——大蒜熗鍋會(huì)致癌。
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其實(shí)，用大蒜熗鍋過(guò)程中產(chǎn)生的丙烯酰胺，是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)在食物加熱處理中普遍存在，因此丙烯酰胺在炒菜、焙烤食品、燒烤食品中也都存在，不僅存在于熗鍋的大蒜中。但根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心及香港食環(huán)署的科學(xué)意見(jiàn)，當(dāng)前國(guó)人飲食中的丙烯酰胺尚不足以危害健康。當(dāng)然，從膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的角度考慮，多蒸煮、少煎炸燒烤是更好的烹飪方式。
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本文由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。
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