木耳，是一種家喻戶(hù)曉的食材，炒菜、涼拌，總少不了它的身影。

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然而，正是這尋常的木耳，食用不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致中毒！

每年都有很多新聞報(bào)道，因泡發(fā)木耳不當(dāng)，甚至炒熟之后食用仍出現(xiàn)中毒的情況。

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究竟為啥木耳泡久了會(huì)有毒？正確的泡發(fā)方式是什么？除了木耳，生活中還有哪些食材也可能“有毒”？看這一篇就夠了！

為啥木耳泡久了會(huì)產(chǎn)生毒素？

吃泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的木耳導(dǎo)致的食物中毒，這其實(shí)并不是木耳的錯(cuò)。

干木耳因?yàn)樵跍?zhǔn)備泡發(fā)前或泡發(fā)過(guò)程中污染了椰毒假單胞菌，加之常溫泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，促使椰毒假單胞菌大量繁殖，產(chǎn)生一種毒素——米酵菌酸(Bongkrekic acid，RA)，這種毒素會(huì)引起損害肝、腎、腦為主的中毒 。

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2018年浙江省疾控中心實(shí)驗(yàn)室在從疑似中毒食品和中毒者血液中分離和檢測(cè)出了椰毒假單胞菌及其產(chǎn)生的米酵菌酸后，木耳終于甩掉了這個(gè)多年的黑鍋。

眾所周知，食物制備要徹底加熱、煮熟，延長(zhǎng)高溫烹調(diào)時(shí)間是殺滅微生物、破壞毒素、預(yù)防食物中毒的有效手段。

然而，煮熟后食用的木耳為什么還會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重中毒甚至死亡呢？

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這是因?yàn)?strong>米酵菌酸這種毒素不怕高溫，100度的開(kāi)水，包括所有日常用的炒、煮、蒸、燜、烤、炸等烹飪方式都無(wú)法減少和消除這種的毒素。

中毒有哪些癥狀？

無(wú)論人或動(dòng)物，食入米酵菌酸這種毒素污染的食物2~24小時(shí)、有的在3天內(nèi)會(huì)出現(xiàn)上腹部不適，惡心、嘔 吐、腹瀉、頭暈、全身無(wú)力。

重者出現(xiàn)黃疸、皮下出血、肝腫大、嘔血、血尿、少尿、不安、驚厥、意識(shí)不清、煩躁、抽搐、休克昏迷等中毒癥狀，甚至死亡，死亡率高達(dá)50%。

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目前為止，醫(yī)學(xué)上也沒(méi)有針對(duì)性地快速解毒的特效藥物。

如何正確泡發(fā)木耳？

干黑木耳中已被證明不含米酵菌酸，所以，只要能保證木耳從正規(guī)渠道進(jìn)貨、常溫干燥的條件下儲(chǔ)存和銷(xiāo)售的、感官良好的產(chǎn)品就可以放心選購(gòu)。

避免木耳在泡發(fā)過(guò)程中受到污染以及控制泡發(fā)時(shí)間是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵。有諸多國(guó)內(nèi)外研究證據(jù)顯示：泡發(fā)木耳產(chǎn)生米酵菌酸受季節(jié)、衛(wèi)生條件如廚房環(huán)境的潔凈、器皿的衛(wèi)生和用水的安全、泡發(fā)時(shí)間等的影響。

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有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，在無(wú)菌環(huán)境下的實(shí)驗(yàn)室浸泡5天后的黑木耳并未產(chǎn)生米酵菌酸；而同類(lèi)木耳在有菌的環(huán)境下，尤其是溫度較高、天氣悶熱的季節(jié)泡發(fā)很容易產(chǎn)生米酵菌酸。

從近期報(bào)道的多例黑木耳中毒患者的發(fā)病過(guò)程總結(jié)中也可以得知：中毒者食用的木耳都已泡發(fā)2天以上，中毒時(shí)間均發(fā)生在5月~10月。

正確泡發(fā)木耳的方法：

1、溫水泡發(fā)木耳

在浸泡黑木耳前，應(yīng)該先將木耳清洗干凈，使用溫水浸泡，縮短泡發(fā)的時(shí)間，這樣既能加快泡發(fā)的速度，也能減少微生物污染的機(jī)會(huì)。

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2、徹底清洗，中途換水

由于大多數(shù)木耳是自然風(fēng)干的，皺褶里很容易存留灰塵，反復(fù)流水清洗兩到三遍，最大限度清除木耳上的雜質(zhì)和有毒物質(zhì)。

泡發(fā)過(guò)程中最好隔一段時(shí)間倒掉浸泡的水，換上新的溫水。

3、適量泡發(fā)木耳

泡發(fā)木耳和做飯一樣，吃多少泡多少，泡多的木耳當(dāng)天存放于冰箱冷藏，如果超過(guò)24小時(shí)，觀(guān)察浸泡木耳的水是否清澈、木耳形態(tài)有無(wú)變化。

一旦感覺(jué)發(fā)粘，即使沒(méi)有任何異味，也最好舍棄不用。

哪些食物儲(chǔ)存不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生毒素？

椰毒假單胞菌不只是會(huì)在泡發(fā)木耳中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素。

上世紀(jì)早些年代開(kāi)始，國(guó)外就有人從引起人中毒的椰子發(fā)酵食品樣品中提取出了米酵菌酸毒素，并對(duì)該毒素的理化性質(zhì)和致毒機(jī)制進(jìn)行了大量研究；我國(guó)在70年代，也從酵米面中毒樣品中分離出米酵菌酸。

米酵菌酸無(wú)色無(wú)味，污染的食物也可能沒(méi)有任何異常，所以很容易被忽略而引起中毒。

近幾十年，我國(guó)有食用變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、糯米面湯圓以及儲(chǔ)存不良的小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、米粉、米線(xiàn)等都曾引起中毒的報(bào)道。

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這些食物中毒時(shí)間多發(fā)生在潮濕、陰雨的天氣的夏、秋季節(jié)，更重要的是食物的儲(chǔ)存不當(dāng)而造成的椰毒假單胞菌大量繁殖產(chǎn)生毒素-米酵菌酸。

因此，在食用以上高風(fēng)險(xiǎn)食物時(shí)，尤其要注意食品衛(wèi)生，正確儲(chǔ)存，安全食用，避免中毒。

本文專(zhuān)家:葩麗澤，營(yíng)養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長(zhǎng)


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