這幾天皮蛋又火了！事情源于杭州張先生帶女兒吃早餐，女兒?jiǎn)柶さ袄锏幕y怎么像植物。張先生以前從沒(méi)注意到這個(gè)情況，好奇寶寶一問(wèn)就懵了，懷疑花紋是不是不干凈造成的，然后就去問(wèn)商家。商家沒(méi)有給張先生解釋花紋是怎么回事，而是二話不說(shuō)，直接退款。

張先生感到自己受了侮辱，商家這種做法顯得自己好像是在訛詐，一氣之下找記者曝了光，結(jié)果在網(wǎng)上引發(fā)了激烈的討論。

其實(shí)這怪不得商家，也怪不得張先生，雖然我們經(jīng)常吃皮蛋，但皮蛋里為什么有松花紋，可以說(shuō)絕大多數(shù)人都是不知道的，甚至像張先生一樣，根本就沒(méi)注意到。即使你翻遍網(wǎng)上的解釋，大多也就解釋到氨基酸鹽結(jié)晶，生出漂亮的松花紋，然后就沒(méi)有然后了。

皮蛋里為什么會(huì)長(zhǎng)出松花紋，而不是玫瑰花紋，梔子花紋，油菜花紋呢？今天我們就來(lái)扒一扒皮蛋的前世今生，到最后你就知道，所謂的氨基酸鹽結(jié)晶其實(shí)也是莫名其妙，到現(xiàn)在我還沒(méi)看到一個(gè)靠譜的解釋，都是抄來(lái)抄去，根本沒(méi)認(rèn)真查資料，尋找真正的原因。

皮蛋的歷史

皮蛋出現(xiàn)于何時(shí)已不可考證，據(jù)說(shuō)最早是在600年前明朝時(shí)期的湖南，一家人養(yǎng)的鴨子在石灰鹵里下了蛋，兩個(gè)月后才被發(fā)現(xiàn)，剝開(kāi)一看，蛋白蛋黃都已凝固，聞了一下還有特殊的香味，吃了后也沒(méi)有什么問(wèn)題。這家人于是加了鹽和其它材料，開(kāi)始生產(chǎn)這種特別的鴨蛋，后來(lái)便流傳開(kāi)來(lái)。所以世界上第一個(gè)皮蛋，不是人類制出來(lái)的，而是鴨子制出來(lái)的。

在中國(guó)皮蛋被稱為松花蛋，但在國(guó)外，由于外國(guó)人不知道這是什么東西，看上去也有些不好說(shuō)的顏色，吃起來(lái)更是口味獨(dú)特，就以為這種蛋要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存才會(huì)變成這樣，因而稱之為世紀(jì)蛋或百年蛋（Century Egg、Hundred-year Egg），甚至千年蛋（Thousand-year Egg），或地獄蛋（Egg From Hell），總之就是“壞蛋”。

2011年，CNN將皮蛋評(píng)為“世界上最惡心的食物”第一名，引發(fā)軒然大波，該文作者隨即被網(wǎng)絡(luò)聲討，甚至面臨死亡威脅。之后CNN在網(wǎng)站上道歉，表示無(wú)意造成任何冒犯。隨后皮蛋慢慢被接受，英文里有了正常的稱呼腌蛋（Preserved Egg）。不過(guò)2019年意大利警方查扣了華人店鋪來(lái)源不明的800枚皮蛋，稱是不適合人類食用的食物，又引發(fā)了一輪風(fēng)波。

其實(shí)各個(gè)國(guó)家，各地地區(qū)都有自己傳統(tǒng)的食物，你認(rèn)為惡心的別人看來(lái)是美味，你覺(jué)得美味的別人看著也可能惡心，求同存異就好，沒(méi)必要相互攻訐。真正吃什么，不吃什么，壓根兒就不是你自己決定的，你的腸道微生物才最有發(fā)言權(quán)，是它們決定了你可以吃什么，這也是有些動(dòng)物吃得非常齷蹉的原因。

皮蛋是中國(guó)的傳統(tǒng)美味，2014年全國(guó)就吃掉了300萬(wàn)噸皮蛋，大約430億枚，中國(guó)的鴨子們可是夠辛苦的了。

皮蛋的做法

皮蛋的傳統(tǒng)做法是把茶葉煮沸，加入生石灰、純堿、食鹽、黃丹粉、草木灰混合成糊狀，裹在鴨蛋上，再在稻殼里滾一圈避免互相粘連，之后靜置一兩個(gè)月，外殼緩慢干燥變硬后就可食用了。

黃丹粉又叫鉛丹，也就是氧化鉛，可能導(dǎo)致皮蛋中鉛含量過(guò)高，對(duì)人體造成傷害。所以2015年國(guó)標(biāo)中已對(duì)皮蛋鉛含量做出了具體限定，目前大都采用硫酸銅或鋅鹽等來(lái)代替。

其實(shí)皮蛋的制作，不管用哪種方法，關(guān)鍵都在于讓氫氧根和鈉離子通過(guò)蛋殼上的細(xì)孔進(jìn)入蛋清，讓某種物質(zhì)結(jié)晶出來(lái)，就成了漂亮的松花紋，這也是皮蛋稱為松花蛋的原因。

既然關(guān)鍵在氫氧根和鈉離子，現(xiàn)在據(jù)說(shuō)有一種簡(jiǎn)單的辦法也可以生產(chǎn)皮蛋，那就是將鴨蛋浸泡在食鹽、氫氧化鈣和碳酸鈉的溶液中10天，然后用塑料包裹起來(lái)老化數(shù)周，就能達(dá)到與傳統(tǒng)方法相同的效果。

那么某種物質(zhì)究竟是怎樣結(jié)晶成松花樣的花紋的呢？

此晶體非彼晶體

上文之所以要說(shuō)某種物質(zhì)，而不是所謂的氨基酸鹽，是因?yàn)槎垦芯恳呀?jīng)很明確了，皮蛋里的松花就是氫氧化鎂。

根據(jù)兩篇對(duì)松花蛋中松花晶體研究的文章（題目附后），松花蛋中松花晶體的主要成分，是纖維狀氫氧化鎂水合晶體，鎂離子占松花晶體的約40%，其它離子含量極少，無(wú)論哪種皮蛋，無(wú)論是南方還是北方生產(chǎn)的，無(wú)論有鉛還是無(wú)鉛都是如此。

根據(jù)這些研究，這些鎂離子并不是以前認(rèn)為的主要來(lái)自蛋黃，而是蛋殼和蛋膜。當(dāng)松花蛋被混合材料包裹或浸泡后，蛋殼蛋膜上的鎂離子受NaOH 、NaCl和水的作用，部分被溶解進(jìn)入蛋內(nèi)，因而松花紋大多出現(xiàn)在蛋清層表層，便于我們一邊欣賞一邊品嘗。當(dāng)然，蛋黃里也含有鎂，所以在蛋清層的底層，也會(huì)有松花紋出現(xiàn)，而蛋清的中間層就極少分布了。

當(dāng)松花蛋中進(jìn)入足夠的NaOH后，原蛋中呈溶膠的蛋白質(zhì)受堿的作用變成凝膠狀，溶膠蛋白中的鎂離子這時(shí)就會(huì)析出，與氫氧根結(jié)合形成氫氧化鎂水合晶體，進(jìn)而積聚在各層凝膠蛋白的間隙，形成松花狀的晶體。更進(jìn)一步，這些晶體為什么會(huì)成為松花狀呢？

這就要說(shuō)到一種叫擴(kuò)散限制聚集（DLA），生成樹(shù)狀結(jié)構(gòu)的分形過(guò)程了。氫氧化鎂晶體形成后，在其周圍會(huì)積聚更多的晶體，不斷生長(zhǎng)并分枝，最終形成像松枝一樣的晶體結(jié)構(gòu)。這種機(jī)制自然界里到處都在發(fā)生，比如雪花的形成，鋰離子電池中枝晶結(jié)構(gòu)的形成，電沉積池中硫酸銅晶體的生長(zhǎng)，有機(jī)玻璃塊內(nèi)高壓電介質(zhì)擊穿會(huì)產(chǎn)生的利希滕貝格分形圖案等等。有機(jī)玻璃塊內(nèi)高壓電介質(zhì)擊穿會(huì)產(chǎn)生的利希滕貝格分形圖案電沉積池中硫酸銅晶體的生長(zhǎng)

所以皮蛋中松花紋的形成，不是什么語(yǔ)焉不詳莫名其妙打哈哈的氨基酸鹽結(jié)晶，而是氫氧化鎂水合晶體，你吃皮蛋時(shí)吃的像植物一樣的松花紋，完完全全就是吃的氫氧化鎂。

那么氫氧化鎂又是什么東西，吃了有害嗎？

氫氧化鎂在胃里可被胃酸中和，形成鎂離子進(jìn)入人體血液。鎂是人體必需的元素，在所有細(xì)胞中都存在，是多種酶的激活劑，在人體元素中占第11位，可以輔助鈣和鉀的吸收。所以皮蛋里面的松花，不僅好看，對(duì)人體也有益，但吃無(wú)妨。

參考：馬力、白琦、謝林、蘇趙：松花蛋“松花”晶體結(jié)構(gòu)的研究李樹(shù)青、 梁丹：松花蛋的“松花”晶體的分離與結(jié)構(gòu)分析


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