本文專家:王思露，國家高級食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授

現(xiàn)在這個季節(jié)

氣溫逐漸升高

爽口的水果

既能解暑

又能補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)

成為了很多人的每日必備

而在眾多水果中

菠蘿

深受眾多人的喜愛

但是

很多人喜歡在吃菠蘿之前

用鹽水泡一泡

說是可以消除

菠蘿對口腔的刺激

那么事情真的是這樣嗎？

這樣做有沒有科學(xué)依據(jù)呢？

一起來看

菠蘿對口腔的刺痛感從何而來？

菠蘿之所以會對口腔產(chǎn)生刺激，主要是因?yàn)椴ぬ}中含有的菠蘿蛋白酶（蛋白質(zhì)水解酶），可以切斷蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)當(dāng)中的肽鍵，使其水解為多肽。

吃菠蘿時，菠蘿蛋白酶就會破壞口腔黏膜的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致口腔、食道出現(xiàn)明顯的刺痛感、灼燒感，甚至?xí)?dǎo)致出血（與食用量有關(guān)）。

菠蘿蛋白酶的活性很強(qiáng)，其在室溫狀態(tài)下可以長期存活，甚至在60℃時也可以保持活性。

鹽水浸泡可以殺滅菠蘿蛋白酶嗎？

從原理來看，酶的根本是蛋白質(zhì)，它由氨基酸構(gòu)成，本身擁有大量的羧基（—COOH）、氨基（—NH2）和羥基（—OH）等官能團(tuán)。自然界中能使蛋白質(zhì)變性的因素（條件）主要有高溫、紫外線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、甲醛、乙醇、苯酚等。

食鹽的主要成分是氯化鈉（Nacl），它是一種鹽，但并不是重金屬鹽。

氯化鈉當(dāng)中的鈉離子非常穩(wěn)定，幾乎不會發(fā)生任何化學(xué)變化，它沒有辦法像其他離子一樣與酶形成配位鍵，這樣一來也就不能影響酶的結(jié)構(gòu)形態(tài)（導(dǎo)致其不能和目標(biāo)反應(yīng)物結(jié)合，或是不能正常變性，或是替換掉酶中本來具有的金屬離子，致其失活）。

鹽水可以引起蛋白質(zhì)鹽析（降低蛋白質(zhì)的溶解度，導(dǎo)致其析出），但并不能使蛋白質(zhì)變性。

因此，用“鹽水浸泡”的方法去消除菠蘿給舌頭、口腔帶來的刺痛感并不存在科學(xué)依據(jù)。

看完這些，有些伙伴就要問了，既然沒有科學(xué)依據(jù)，那為什么用鹽水泡過的菠蘿會好吃呢？

為啥用鹽水泡菠蘿會好吃？

雖然從原理上來看鹽水浸泡菠蘿不能使菠蘿蛋白酶變性失活，但用鹽水浸泡菠蘿同樣會有其他不可磨滅的“功勞”。

其一，使用鹽水泡菠蘿，對于很多人（相信鹽水可以讓菠蘿不扎嘴的人）而言，強(qiáng)大的心理暗示足以幫助大家起到止痛的作用，畢竟一次性吃不了太多菠蘿。

其二，食鹽中的鈉離子是第一主族的陽離子，它本身具有抑制苦味的作用，所以鹽水浸泡之后的菠蘿必然會更加香甜。

因此，用鹽水浸泡菠蘿也可以讓菠蘿不那么“咬嘴”，增加美味的和諧度。

怎樣才能讓菠蘿蛋白酶失活？

可以將菠蘿加熱到60℃以上（菠蘿蛋白酶的有效溫度約為40—60℃）或者泡在60℃以上的水中并維持一段時間，足以消除菠蘿對于口腔的刺激感。

經(jīng)過高溫處理后，既可以將菠蘿放入冰箱冷藏后再食用，也可以用其直接烹調(diào)出其他美食。

看完以上這些，你明白了嗎？有小伙伴又要問了，菠蘿和鳳梨究竟有什么不同呢？接著來看…

菠蘿和鳳梨有什么區(qū)別？

菠蘿和鳳梨是同一種植物，均屬于鳳梨科鳳梨屬。說到菠蘿和鳳梨的差別，可能就是口感方面存在一定的差異。

它們本身是一種水果，鳳梨因頭頂上長著一叢鳳凰尾巴似的葉子而得名，“菠蘿”這個稱呼是后來出現(xiàn)的，具體原因尚不得知。

很多人疑問為啥菠蘿有很多的黑色槽壑，吃之前要剔槽，而鳳梨就不用？其實(shí)，是因?yàn)轼P梨在選育的過程中出現(xiàn)了比較嚴(yán)重的果實(shí)退化，在有些地方就把鳳梨稱之為“無眼菠蘿”。

綜上所述

用鹽水泡菠蘿

并不會“消滅”菠蘿中的

菠蘿蛋白酶

大家一定要科學(xué)看待

運(yùn)用正確、有效的方法

消滅菠蘿蛋白酶

以達(dá)到最佳的口感


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