生活科普:吃腐乳會致癌,是健康“殺手”?這些意想不到的好處,可別錯過~
發(fā)布時間:2021-06-30
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腐乳是我國獨創(chuàng)的調味品,有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種,它既可作為佐粥的小菜單獨食用;也可作為調味品,烹調出風味獨特的菜肴~

但對于這種腌制發(fā)酵品,卻存在不少流言:有人覺得它屬于發(fā)酵食品,應該有益健康;也有人覺得它是霉菌發(fā)酵的,會有毒素殘留,而且還含有亞硝酸鹽會引發(fā)癌癥?

那這腐乳究竟還能不能吃呢?

腐乳在中國已有千余年歷史,是由豆腐經(jīng)過特定霉菌發(fā)酵后,再用鹽和各式香料腌制而成的發(fā)酵豆制品。

1一塊腐乳相當于12克鹽?

沒那么夸張。

腐乳的含鹽量多的確是它的短板,但也沒達到網(wǎng)傳的那么夸張。通常一塊10克左右的腐乳,含鹽約0.3克。

一般來說,每天食用量不超過一塊是可以接受的,平時也可以盡可能地選擇低鹽腐乳來控制鈉鹽攝入量。

另外,豆腐乳發(fā)酵過程是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的,但在儲存過程中有可能會出現(xiàn),因而最好不要購買一些小作坊生產(chǎn)的豆腐乳,以免存在風險。建議在超市、市場里購買正規(guī)生產(chǎn)的腐乳產(chǎn)品。

2豆腐乳含黃曲霉素,會危害健康?

腐乳是先將黃豆制成豆腐→ 豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制而成。“豆腐上長出的毛霉”是正常過程之一。

一方面,廠家在制作過程中會直接將“有益的霉菌種”接種在豆腐上,不會產(chǎn)生黃曲霉素,也不會致病;另一方面,這些霉菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質,產(chǎn)生增加氨基酸、B族維生素等營養(yǎng)物質,和釀造醬油、黃豆醬等有點類似,因此不必擔心對健康有威脅。

別看腐乳外觀不大起眼,若論起營養(yǎng)成分來可不簡單~

它除含有豆腐固有的優(yōu)質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養(yǎng)成分外,在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生和增加了許多其他有益成份。

1異黃酮活性增加,幫助預防冠心病未發(fā)酵的大豆制品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在;發(fā)酵后則變成游離型異黃酮苷原,具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。

美國一項研究發(fā)現(xiàn),游離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強,還更易為人體吸收。

2新產(chǎn)生維生素B12,幫助預防惡性貧血腐乳在制作過程中,由于微生物的作用,合成了原來沒有的維生素B12,每100克腐乳的含量約為10微克。

人的膳食中如果缺少維生素B12,便容易引起巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑郁等問題。

3抑制乙酰膽堿酯酶活性,或可預防老年癡呆據(jù)日本學者研究,腐乳能明顯抑制乙酰膽堿酯酶活性。而人體產(chǎn)生的乙酰膽堿酯酶是分解神經(jīng)末端傳達物質的酶,它的存在與老年癡呆癥發(fā)病有關。

4蛋白質利用率提高,幫助降低膽固醇大豆里有一些植物纖維,人體難以消化,阻礙蛋白質吸收,而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白質的消化率從65.3%升高到96%。

大量研究表明,腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且其本身又不含膽固醇。另外,動物實驗還表明,腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合,降低體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

① 好的腐乳吃起來有香滑感,不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發(fā)黑則不宜購買。

注意

白色腐乳不加任何輔料,呈本色;紅色腐乳加紅曲,呈紅色;青色腐乳因為在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水,所以呈豆青色。

② 腐乳應放在玻璃瓶內,密封,于陰涼干燥處保存,或也可放置在冰箱的保鮮室內。

③ 腐乳含鹽分和嘌呤較高,高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。

④ 腐乳可以作為調味品,代替部分鹽用于日常烹調;也可以直接抹在饅頭片、大餅上吃;另外,口味重的人可以將配粥的咸菜換成半塊腐乳,相對更健康。

文章來源:大醫(yī)教你吃

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