中國(guó)人有個(gè)有趣的習(xí)慣——喜歡討口彩。對(duì)于文化人來說，口彩還不夠，不光說出來好聽，還要寫出來好看，所以很多文字都是美化后才示人的。比如北京的“王寡婦斜街”在建國(guó)之后被更名為“王廣福斜街”；“啞巴路”改叫“雅寶路”等等。

我們今天的主角“荸薺”名字就不錯(cuò)，發(fā)音好聽，字形也好看。為啥？因?yàn)樗彩潜幻阑^的。

荸薺

圖片來自：123rf.com.cn

四海美名傳，其實(shí)是濾鏡

有人認(rèn)為“荸薺”這個(gè)名字，來自于《爾雅》中對(duì)荸薺的稱呼“鳧茈（fú cí）”，也有人認(rèn)為它的源頭是“脖臍”兩個(gè)字。從讀音和文字證據(jù)來看，筆者認(rèn)為后者的可能性更大。

所以“脖臍”啥意思？就是——肚臍眼！

圖片來自：《熊巫女》

古人覺得荸薺的樣子像肚臍眼（確實(shí)挺像的），于是就管它叫肚臍眼了——當(dāng)時(shí)叫“脖臍”。后來幾經(jīng)流變，去掉肉月旁，加上草字頭，就成了“荸薺”。

荸薺還有個(gè)大家很熟悉的名字叫“馬蹄”。然而無論荸薺的葉、莖還是花，都和馬蹄不像。這恐怕是閩粵一帶對(duì)荸薺的古稱“馬薺”產(chǎn)生了影響。當(dāng)然，這些讀音的故事都只是學(xué)術(shù)推測(cè)。

圖片來自：全景網(wǎng)

除了馬蹄和荸薺，還有一個(gè)名字帶來的麻煩就更大了——烏芋?！侗静菥V目》中就以烏芋為荸薺的正名?？珊盟啦凰?，另一種植物古稱也是烏芋，那就是慈姑。很可能是因?yàn)楣湃司头植磺暹@兩種東西。

這個(gè)烏龍一直傳到今天。很多南方朋友還經(jīng)常搞混荸薺和慈姑，甚至還有把菱角也混進(jìn)去的，這就不可饒恕了。但我們北方人民就不會(huì)把它們搞混。為什么？因?yàn)槲覀儔焊蜎]見過。

荸薺是莎（念“縮”）草科的植物，它沒有葉子，只有草叢一樣的“桿”，花序是很小的穗穗，球莖扁圓，削皮后不帶芽，吃起來甜甜的。

荸薺，學(xué)名Eleocharis dulcis, 食用部位為塊莖，扁圓形，外皮紫褐色，產(chǎn)自全國(guó)大部分省區(qū)，長(zhǎng)江流域以南較多。圖片來自：《果蔬志》2017年周歷（博物小館編著）

慈姑是澤瀉科的植物，葉子是箭頭形的，花白色很好看，球莖很圓，帶個(gè)“小辮”，味道有點(diǎn)苦。其實(shí)它們的區(qū)別是非常明顯的。

圖片來自：信浮沉

堅(jiān)強(qiáng)耐百煉，潔凈恐稍污

吃過荸薺的都知道，它又脆又甜的口感是最讓人稱道的，所以有人叫它“水下雪梨”。其實(shí)荸薺的甜比雪梨更高級(jí)，初嚼不甜，回味才甜。荸薺的脆也比雪梨更緊實(shí)，且非常耐煮，很難把它煮得面面的。

圖片來自：全景網(wǎng)

倒不是因?yàn)檩┧j堅(jiān)強(qiáng)。植物的脆性和細(xì)胞壁有關(guān)，比如土豆，一加熱細(xì)胞壁就被破壞了，里面的淀粉吸水膨脹，就面乎乎的了。而荸薺含有阿魏酸，這種物質(zhì)能讓淀粉有效粘連在一起，即使細(xì)胞壁被破壞，淀粉也不會(huì)吸水糊化，反而還會(huì)失水，最大程度的保持生脆口感。類似的機(jī)理也發(fā)生在脆藕的身上。

雖然“骨骼”強(qiáng)壯，但是荸薺的“皮膚”卻非常脆弱。一旦削皮就要趕緊泡到水里，不然它比蘋果氧化得更快。

荸薺氧化后形成黃色的斑點(diǎn)

圖片來自：全景網(wǎng)

有人說，這好辦，帶皮吃就好了！可不行！有一種叫做姜片蟲的寄生蟲，它喜歡吸附在水生植物的表面，等著你把它吃下去。像荸薺、慈姑、菱角等都有這個(gè)問題，要么徹底煮熟，要么去皮洗凈，帶皮生吃還是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。

甜堪擋一面，脆可和群雄

前面說了，荸薺最大的特點(diǎn)是甘甜和清脆，這兩大特點(diǎn)讓荸薺在食用方式上更加多樣，君臣佐使，無所不能。

不過分的甜讓它可以獨(dú)當(dāng)一面，作為主食材出現(xiàn)。不管是直接吃、和蜂蜜、梅子醬之類的涼拌、還是和甘蔗一起做成竹蔗馬蹄水，都是非常好的。甚至作為酒菜，荸薺也不遑多讓，健康營(yíng)養(yǎng)，又下酒又不會(huì)增加身體負(fù)擔(dān)，相當(dāng)劃算。

竹蔗茅根馬蹄水

圖片來自：下廚房

我也不知道這是什么鬼畜菜譜，反正這顏色感覺吃了能成仙

圖片來自：全景網(wǎng)

荸薺的脆，又讓它成了很多菜的最佳輔料。都說中國(guó)菜講究色香味形，其實(shí)這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。比如“口感”這個(gè)選項(xiàng)，也是老饕們不能放棄的。

荸薺脆而軟，能有效的改變口感，還不會(huì)咯牙床子。像四喜烤麩、醋溜木須這種所有食材都軟塌塌的菜肴，“俏”上一點(diǎn)荸薺片，馬上容光煥發(fā)，上一個(gè)臺(tái)階。

四喜烤麩

圖片來自：全景網(wǎng)

至于大丸子、獅子頭，更是把荸薺的清脆發(fā)揮到了極致。獅子頭純用豬肉，一咬一嘴肉糊，膩得不行。加入荸薺小粒，不僅讓丸子更骨立，口感更疏松立體，還能有效解膩，增加清甜，可以說是丸子的靈魂了。

獅子頭

圖片來自：全景網(wǎng)

今天教大家做一道冰糖酒釀燉荸薺。

冰糖酒釀燉荸薺

圖片來自：《果蔬志》2017年周歷（博物小館編著）

原料：

荸薺、冰糖、酒釀、枸杞子、糖漬桂花

步驟：

荸薺洗凈去皮，切塊

酒釀加水后調(diào)勻

酒釀倒入鍋中，放入枸杞子、冰糖、荸薺，中火熬煮5分鐘

晾涼后，加少許糖漬桂花即可

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