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在影視劇里，魚子醬是高端餐廳里的高端食材；但在一些短視頻里，平時會被丟掉的木瓜籽就能裝成魚子醬，成品還像模像樣。

視頻博主還會讓家人、朋友試吃假魚子醬，多數(shù)“受害者”甚至還會上當(dāng)——雖然嚼著嚼著覺得有點(diǎn)不對勁，但是為了面子，也一定要一本正經(jīng)地夸一句：“真香！”

用木瓜籽冒充魚子醬，一度成為網(wǎng)絡(luò)流行梗｜Bilibili：@一顆大頭呀

暫且不提視頻的表演成分，實(shí)際上，別說木瓜籽了，就連很多魚籽都冒充不了“魚子醬”。

雖然都是黑黑的東西

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的資料，只有鱘魚未成熟的卵，經(jīng)鹽漬后的制品才能被稱為“魚子醬（caviar）”。

乍一看上去，木瓜籽和魚子醬還真有點(diǎn)像——二者都是球狀小顆粒，半徑大約在3~5mm，顏色也都是“黑里透灰”；但實(shí)際上可沒這么好蒙混過關(guān)。魚子醬的灰色來源于里面的卵黃等物質(zhì)，是由內(nèi)到外的。而且，鱘魚魚子的顏色因魚而異，黑色、灰色甚至金色都有可能出現(xiàn)。

四種不同的鱘魚魚子醬，從左到右分別為Kaluga、Beluga、Imperial Osetrahe Osetra，來自不同種的鱘魚，具體下文會講到｜c(diǎn)aviarstar.com

木瓜籽的灰色，則是因?yàn)橥鈱佑?strong style="box-sizing: border-box;">半透明薄膜，這在剛切開木瓜時尤為明顯。

嚴(yán)格意義上來說，這層膜并不是種子的一部分，而是假種皮，就像我們平時吃的荔枝、龍眼的果肉部分。木瓜籽經(jīng)過沖洗，這層假種皮褪去，也失去了美顏磨皮，頓時露出真面目——烏漆嘛黑、皺皺巴巴，完全不能跟光滑透亮的魚子相提并論。

木瓜籽｜尖兒

至于二者的口感差距，就不必多言了。木瓜籽辛辣沖鼻，還有點(diǎn)硌牙（別問我怎么知道的）……而魚子醬用舌尖和上顎擠破后，能迸發(fā)出獨(dú)特的鮮美與香醇，不愧為與鵝肝、松露齊名的世界三大美食。

所以，想在現(xiàn)實(shí)生活中用這招整蠱親友的人，洗洗睡吧。

它們也都不是魚子醬

用木瓜籽冒充魚子醬有點(diǎn)離譜了，不過，生活中很多被稱為“魚子醬”的東西，其實(shí)也不是真正的魚子醬。嚴(yán)格來說，鱘魚之外的魚類，它們的魚子醬都需要加上前綴，例如三文魚的魚子醬其實(shí)是“Salmon caviar”。

左側(cè)為三文魚的魚子醬，右側(cè)為鱘魚的魚子醬，裝在由珍珠母制成的專用匙里，據(jù)說這樣可以防止味道發(fā)生變化｜THOR / Flickr

弓鰭魚（Amia calva）的卵也是黑色的，同樣被用作魚子醬的替代品。弓鰭魚分布于北美東部的河流與湖泊中，是非常原始的物種之一。用它的卵制作的魚子醬被稱為“Cajun caviar”。

而我們在日料店吃到的紅色魚籽，則是鹽漬的鮭魚或鱒魚的卵，也就是鮭科麻哈魚屬的大馬哈魚（Oncorhynchus keta）和粉紅鮭（O. gorbuscha）。

顆粒飽滿的鮭魚（三文魚）籽 | tortic84 / Pixabay

如果魚卵沒有從卵巢中分離出來，則會被制成各種長條狀的魚卵制品。完整的鮭魚卵巢經(jīng)過鹽漬后被稱為“筋子”；鯔魚（Mugil cephalus）魚籽經(jīng)過鹽漬、脫鹽和日曬，便能制成的“烏魚子”；“明太子”則來自明太魚，其正式名稱為黃線狹鱈（Gadus chalcogrammus），放辣椒可以做成口味獨(dú)特的“辛子明太子”。

條狀的做熟后的明太子 | kyungeun / Wikipedia Commons

不過，連這些魚子醬的“替代品們”也有替代品——將海藻酸鈉一滴一滴加入氯化鈣溶液，能形成形如魚籽的小顆粒，加上調(diào)味、染色，再經(jīng)過一番精致的擺盤，你可能也吃不出什么區(qū)別。

魚子醬出在鱘身上

剛才提到，國際上公認(rèn)的“正牌”魚子醬都來自鱘魚。鱘魚在分類學(xué)上屬于鱘形目，包括現(xiàn)存的2科：鱘科與匙吻鱘科。

鱘魚是名副其實(shí)的“活化石”，它們的祖先出現(xiàn)于約2億年前的侏羅紀(jì)，而且從化石證據(jù)來看，它們?nèi)缃竦男螒B(tài)和當(dāng)時所差無幾——紡錘型的身體，有著和鯊魚一樣的“歪形尾鰭”，口位于腹面，吻部很長，便于取食底棲的魚蝦及貝類。有的種類還“身披胄甲”，體表被覆有5行縱列骨板，背面一行，體側(cè)和腹側(cè)各兩行。

“身披胄甲”的俄羅斯鱘Acipenser gueldenstaedtii | Daniel D?hne / Wikipedia Commons

鱘魚體型巨大，在野外通常能長到2-3.5米。史上最大的鱘魚，是1827年在伏爾加河口捕獲的一條歐洲鰉（Huso huso），身長7.2米，重達(dá)1.5噸。一些傳說中的河中巨怪，真身其實(shí)就是鱘魚。

被捕獲的歐洲鰉。該圖攝于1924年伏爾加河，雖然不是那條史上最大的鱘魚，但體型也很大了 | Irish ecology blog

鱘魚幾乎都有洄游的習(xí)性。成年的鱘魚生活在各個大洋的江河入?？冢鹊椒敝臣颈沅в沃恋畢^(qū)域產(chǎn)卵。當(dāng)然，這也不絕對，有些種類如分布在北美的湖鱘（Acipenser fulvescens），始終生活在淡水河流或湖泊中。

很多鱘魚都能被做成魚子醬，其中最著名的就是上面提到的歐洲鰉，其魚卵制成的魚子醬叫做“Beluga”，據(jù)說口感柔滑，帶有濃郁的奶油香味。這種鱘魚生活在里海和黑海、亞速海、亞得里亞海流域，一頭1噸重的歐洲鰉收獲的魚籽通常重達(dá)300多斤。

然而，魚子醬也讓歐洲鰉遭到大量捕撈，種群數(shù)量急劇下降，目前已被列為極度瀕危物種。因此，野生歐洲鰉的魚子醬生產(chǎn)和貿(mào)易，在除伊朗外的其他國家都被嚴(yán)格禁止，“Beluga”變得更加物以稀為貴。一種用來自里海南部的白化歐洲鰉魚籽制成的魚子醬，更是創(chuàng)下了“最昂貴食物”的世界紀(jì)錄，每公斤售價為2萬英鎊。

售價高昂的貴族食品歐洲鰉魚子醬 | freshcatch

除“Beluga”之外，另外兩種品質(zhì)最為上乘的魚子醬是“Osetra”和“Sevruga”，分別來自歐洲海鱘（A. guldenstadti）和閃光鱘（A.stellatus），這兩種鱘魚分布在歐洲各海域的沿岸。另外，達(dá)氏鰉（H. dauricus）和施氏鱘（A. schrenkii）的魚籽也是常見的魚子醬原料，這兩種魚主要分布在俄羅斯東部的沿海地區(qū)與我國的黑龍江流域。

更平價一些的魚子醬，則主要來自西伯利亞鱘（A. baerii）。這是世界上最重要的人工養(yǎng)殖鱘魚品種，在我國、俄羅斯、德國、意大利、法國等至少22個國家都有養(yǎng)殖。在2016年，西伯利亞鱘魚子醬的生產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的28% ，達(dá)到67.71噸。

最古老的物種，也最瀕危

無論是哪種鱘魚，想要得到被稱為“黑黃金”的魚子醬，都需要漫長的等待。鱘魚是世界上最長壽的魚之一，平均壽命50~60歲，有的種類可以活到100多歲，性成熟也較晚，通常需要15~20年。

生長速度如此緩慢，但是人們對魚子醬的需求卻只增不減，鱘魚很容易面臨過度捕撈。再加上生態(tài)環(huán)境的惡化、被堤壩阻斷的洄游路線，鱘魚的種群數(shù)量在過去幾十年內(nèi)急劇下降。這些古老的物種，在藍(lán)星上的生存現(xiàn)狀不容樂觀。

自1998年4月以來，所有鱘魚物種都已列入《瀕危物種國際貿(mào)易公約》的附錄。歐洲大西洋鱘和美洲的短吻鱘被列入被列在CITES附錄I中，有關(guān)它們的貿(mào)易則是絕對禁止的。其他物種則被列入附錄II，必須附有CITES進(jìn)出口許可證才可以進(jìn)行國際間的合法交易，且交易額度被嚴(yán)格限定。

列入附錄I的歐洲大西洋鱘（Acipenser sturio），目前是極度瀕危物種 | Aah-Yeah / Wikimedia Commons

然而，鱘魚下降的速度快得有些出乎意料。不久前，IUCN宣布了白鱘的滅絕；但不止白鱘，這次對所有鱘魚的再評估結(jié)果都很令人痛心——全球現(xiàn)存的26種鱘魚全部面臨滅絕風(fēng)險，其中極危17種、瀕危3種、易危5種，而?長江白鱘的瀕危等級則從“極?！鄙仙秊椤耙巴鉁缃^”。

我們現(xiàn)在吃到的魚子醬，基本都來自養(yǎng)殖鱘魚，而且大多為鱘魚的種間雜交品種，如二倍體的歐洲鰉雌性和小體鱘（A.ruthenus）雄性雜交得到的“Bester”。與純種歐洲鰉相比，這類雜交品種能在更短的時間內(nèi)達(dá)到性成熟，生產(chǎn)出同樣高品質(zhì)的魚子醬。所以，只要通過合法渠道購買，并且錢包鼓鼓，那就放心吃吧。

魚子醬就算了，怎么還會有人吃蝸牛子醬?。黡e jaeger Caviar d'escargot / Wikimedia Commons

參考文獻(xiàn)

[1] Bledsoe, G. E., Bledsoe, C. D., & Rasco, B. (2003). Caviars and fish roe products. [2]https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/most-expensive-caviar

[3]https://www.iucn.org/content/sturgeon-more-critically-endangered-any-other-group-species

[4] Bronzi, P., Chebanov, M., Michaels, J. T., Wei, Q., Rosenthal, H., & Gessner, J. (2019). Sturgeon meat and caviar production: Global update 2017. Journal of Applied Ichthyology, 35(1), 257-266.

[5] https://cites.org/eng/app/appendices.php

作者：尖兒

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