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很多人都喜歡吃草莓，我也喜歡。但不知道大家有沒有覺得，不管是紅顏草莓，還是奶油草莓，吃起來(lái)覺得沒有“草莓味”，平淡如水。如果是這樣，那可能是草莓上農(nóng)藥打多了。

草莓的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是掛鉤的，這里簡(jiǎn)單說明一下，比如甜味通常來(lái)自于葡萄糖或果糖的溶解量；而香味來(lái)自于揮發(fā)性化合物，如酯類和萜類。這些成分如果減少了，自然風(fēng)味就會(huì)變差。

白草莓和紅草莓的成分對(duì)比。圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn)[1]

給水果打的農(nóng)藥，它發(fā)揮作用其中一個(gè)原理就是破壞有害真菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

但這是一把雙刃劍，農(nóng)藥在消滅有害真菌過程中，干擾了這些基本風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)化合物的生產(chǎn)。

為了了解其真相，一個(gè)主要研究方向?yàn)檗r(nóng)藥分析與環(huán)境毒理的團(tuán)隊(duì)研究了噴在草莓上的農(nóng)藥：啶酰菌胺（BOS）和苯醚甲環(huán)唑（DIF），看它們是否真的讓草莓沒了草莓味。

啶酰菌胺是新型煙酰胺類殺菌劑，苯醚甲環(huán)唑?qū)偃蝾悮⒕鷦?，二者都主要針?duì)果蔬的真菌性病害，可以防治草莓白粉病、輪紋病、葉斑病和黑斑病。

紫花苜蓿揮發(fā)性有機(jī)物（VOCs）對(duì)灰霉病菌和草莓果實(shí)的影響，圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn)[1]

但二者作用機(jī)制不太一樣，啶酰菌胺的作用方式是通過抑制線粒體電子傳遞鏈上琥珀酸輔酶Q還原酶（也稱為復(fù)合物II）而起作用。苯醚甲環(huán)唑的作用方式是通過干擾病原菌細(xì)胞的 C14 脫甲基化作用，抑制麥角甾醇的生物合成，從而使甾醇滯留于細(xì)胞膜內(nèi)，損壞了膜的生理作用，導(dǎo)致真菌死亡。

科學(xué)家在相同的條件下種植了三組草莓。

當(dāng)草莓還是綠色的時(shí)候，他們對(duì)其中的兩組分別使用啶酰菌胺和苯醚甲環(huán)唑，而第三組沒有打任何農(nóng)藥。當(dāng)草莓成熟時(shí)，科學(xué)家將這些實(shí)驗(yàn)草莓帶回了實(shí)驗(yàn)室。如果光看外表，沒人看得出這三組草莓有什么差別，都紅潤(rùn)飽滿有光澤。但如果看內(nèi)在，也就是草莓的成分，它們卻發(fā)生一些變化。

三組草莓的處理。圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn)[1]

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，那些噴了農(nóng)藥的草莓里面的蔗糖和維生素 C，相比于沒打農(nóng)藥的減少了很多。

另外，那些打了農(nóng)藥的草莓，里面的一些糖分轉(zhuǎn)化成了酸，所以嘗起來(lái)沒有甜味。

而且科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥里的一些氧化反應(yīng)也抑制了草莓味道和香氣成分的產(chǎn)生。

三組草莓的主觀評(píng)價(jià)，圖片來(lái)源：參考文獻(xiàn)[1]

如果拿兩組撒了農(nóng)藥的草莓作對(duì)比，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)用啶酰菌胺的那組，草莓味丟失得更嚴(yán)重一些。

經(jīng)過進(jìn)一步的研究觀察，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)：啶酰菌胺對(duì)負(fù)責(zé)產(chǎn)生糖、揮發(fā)性化合物、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氨基酸的細(xì)胞途徑中的基因調(diào)控有直接影響。

這一評(píng)估也通過味覺盲測(cè)得到了驗(yàn)證，在盲測(cè)中，嘗完三組草莓的人始終更喜歡沒有打農(nóng)藥的草莓。?

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如果殘留在草莓上的農(nóng)藥被洗掉了，也許只是吃得草莓沒什么味道而已。但如果上面農(nóng)藥沒洗干凈，那可不只是不好吃這么簡(jiǎn)單了，還有可能對(duì)你身體造成危害。

在歐洲，農(nóng)藥行動(dòng)網(wǎng)絡(luò)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上三分之一的蘋果和一半的黑莓都有農(nóng)藥殘留物。其中一些與癌癥、心臟病和先天畸形等健康狀況有關(guān)。

當(dāng)然，研究的結(jié)果也不會(huì)讓種草莓的人不打農(nóng)藥，畢竟不打農(nóng)藥很可能會(huì)導(dǎo)致草莓病害，進(jìn)而減產(chǎn)。吃都吃不上草莓了，就沒法討論有沒有草莓味這件事了。

草莓白粉病。圖片來(lái)源：51agritech

這項(xiàng)研究更多是告訴大家其中的機(jī)理，也許有人可以在未來(lái)基于此想出合適的對(duì)策，有可能讓草莓豐收的同時(shí)，保留更多的草莓風(fēng)味。誰(shuí)知道呢？

參考文獻(xiàn)：

[1] Yuping Liu et al. (2023) Insights into the Mechanism of Flavor Loss in Strawberries Induced by Two Fungicides Integrating Transcriptome and Metabolome Analysis

作者：蘇澄宇 科普創(chuàng)作者

來(lái)源：把科學(xué)帶回家

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