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泡菜，是我們中華民族的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，最正宗的做法是利用乳酸菌發(fā)酵，讓泡在高鹽環(huán)境里的蘿卜、辣椒、姜、蔬菜等產(chǎn)生出獨(dú)特風(fēng)味，但如果保存不當(dāng)，就會(huì)造成細(xì)菌和霉菌的大量繁殖，使整壇泡菜完全變質(zhì)，不能食用。同時(shí)，還有一種非常重要的且無(wú)法回避的常見化學(xué)成分，在腌制泡菜的時(shí)候必然會(huì)產(chǎn)生，那就是亞硝酸鹽。

圖源：Pixabay

天啦！亞硝酸鹽？那不是有毒嗎？那我們從3100多年前的商代武丁時(shí)期起沿習(xí)下來(lái)的泡菜文化，豈不是在飽我們口福的同時(shí)，也戕害了我們?nèi)甓嗄辏坎换挪换?，聽我們接下?lái)細(xì)細(xì)的講解泡菜中亞硝酸鹽的變化規(guī)律，相信就能打消您的顧慮。

硝酸鹽是一種自然界廣泛存在的無(wú)機(jī)化合物，是各種蔬菜天然具有的常見化學(xué)成分，當(dāng)然也包括我們常吃的泡菜中。蔬菜在生長(zhǎng)時(shí)會(huì)吸收氮肥或土壤中的氮元素，轉(zhuǎn)化為硝酸鹽。而當(dāng)我們腌制泡菜時(shí)，蔬菜里的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌中的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

短時(shí)間誤食大量亞硝酸鹽，可能造成急性亞硝酸鹽中毒，引起高鐵血紅蛋白血癥，導(dǎo)致出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)杳浴⒑粑ソ咧敝了劳鯷1]。更令人擔(dān)憂的是，亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下會(huì)與蛋白質(zhì)分解后的胺類物質(zhì)反應(yīng)，生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺，是世界衛(wèi)生組織公布的一類致癌物。當(dāng)然，任何物質(zhì)的攝入，必須要達(dá)到一定的量且超過(guò)身體的正常代謝水平，才可能引起或誘發(fā)特定的諸如癌癥這樣的疾病，也就是說(shuō)亞硝酸鹽雖然可致癌，但也不是半點(diǎn)沾不得。

泡菜中亞硝酸鹽的含量并非一成不變，而是有一個(gè)“先升高后降低”的過(guò)程。通常在腌制后的兩三天到十幾天，亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到峰值，可能超100mg/kg。但過(guò)了這個(gè)時(shí)期，其含量會(huì)逐漸降低，20天后一般會(huì)降至20mg/kg以下，符合國(guó)家《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（GB2762-2017）》的規(guī)定[2]，30天后通常可降至3mg/kg左右。為了降低泡菜中亞硝酸鹽的危害，我們可以采取一些措施。比如延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，盡量在腌制20天到1個(gè)月后再食用；使用純?nèi)樗峋郯l(fā)酵，避免混入雜菌產(chǎn)生過(guò)多亞硝酸鹽；做好密封，防止雜菌進(jìn)入；低溫冷藏，延緩亞硝酸鹽產(chǎn)生；盡量少吃跳水菜，也就是腌制時(shí)間很短比如一兩天的泡菜；還可以用泡菜代替鹽來(lái)燉菜或炒菜[3]，既能搭配新鮮蔬菜補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，又能減少鹽的攝入。

雖然泡菜中的乳酸菌有其益處，但主要存在于泡菜鹽水中，且泡菜高鹽，并不適合靠多吃泡菜來(lái)補(bǔ)充腸道益生菌。相比之下，酸奶、奶酪等發(fā)酵食品是更健康的選擇。

總之，泡菜中的亞硝酸鹽確實(shí)存在健康風(fēng)險(xiǎn)，但只要我們合理控制腌制時(shí)間和食用方法，就能有效降低這些風(fēng)險(xiǎn)。適量食用泡菜，它依然可以成為餐桌上的一道美味佳肴。

參考文獻(xiàn)：

[1]關(guān)注孩子的食品安全問(wèn)題：遠(yuǎn)離亞硝酸鹽 廣西貴港市疾病預(yù)防控制中心 曾永芳 -《山西科技報(bào)》- 2024-04-02

[2]防中毒安全常識(shí)2012-百度文庫(kù)

[3]泡菜食用知識(shí)大全-原創(chuàng)力文檔

供稿單位：重慶科普作家協(xié)會(huì)

作者：銅梁區(qū)疾病預(yù)防控制中心周小媛主管技師、劉孟哲見習(xí)技師，鄒老師科普花園鄒靜波主任技師

審核專家：李涵斌

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