味精是很多人家中廚房的必備之物，只要在做菜的時(shí)候稍稍添加一點(diǎn)，就可以讓飯菜變得更加鮮美，深受人們的喜愛(ài)。但每當(dāng)把味精與健康掛鉤的時(shí)候，不少人變得憂(yōu)心忡忡。在所有關(guān)于味精有害健康的言論中，最讓人擔(dān)心的無(wú)疑是“味精會(huì)致癌”的說(shuō)法。那么，味精真的會(huì)致癌嗎？
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日常所見(jiàn)調(diào)味品——味精（圖片來(lái)源：浙江在線(xiàn)）
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首先讓我們從味精的“前世今生”說(shuō)起。據(jù)《科技日?qǐng)?bào)》報(bào)道，味精是世界上用量最大的增鮮劑，已有上百年應(yīng)用史。上世紀(jì)初，日本人從海帶的鮮味中得到啟發(fā)，提取谷氨酸得到了“味之素”，實(shí)現(xiàn)了人類(lèi)餐飲史上的一次飛躍。20年后，中國(guó)化學(xué)家吳蘊(yùn)初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術(shù)，將其稱(chēng)為味精，以示和“味之素”的區(qū)別。味精就是用淀粉等經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，然后通過(guò)一系列的提取過(guò)程，最終得到谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成的谷氨酸鈉。
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然而，有傳言稱(chēng)，當(dāng)溫度超過(guò)100℃時(shí)，味精會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌，所以有些人提出，味精需要在菜肴出鍋前加入以減少焦谷氨酸鈉的產(chǎn)生，這種做法有科學(xué)依據(jù)嗎？《健康時(shí)報(bào)》介紹，一般味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉, 若是將味精在高溫烹炒前加入菜中，確實(shí)有一部分谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個(gè)比例非常小。實(shí)驗(yàn)證明，將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃，并持續(xù)3小時(shí)，僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，這樣的量對(duì)人體產(chǎn)生的影響微乎其微。建議菜肴出鍋前加入味精，主要是想更好地保持味精的鮮味，并不是所謂“高溫致癌”的緣由。
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此外，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱在接受中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)采訪(fǎng)時(shí)表示，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（英文簡(jiǎn)稱(chēng)為FDA）在上世紀(jì)中葉就將味精納入“GRAS”名單，即相當(dāng)安全。世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（英文簡(jiǎn)稱(chēng)為JECFA）分別于1970年和1973年評(píng)估了谷氨酸及其鹽類(lèi)的安全性，設(shè)置了每公斤體重120毫克的安全攝入量。1987年和2004年再次評(píng)估后，將安全攝入量改為“無(wú)需限制”，即可以隨便用。
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值得注意的是，雖然味精已經(jīng)“洗脫”了可能致癌的嫌疑，但這并不意味著做菜時(shí)就可以濫用味精。杭州市一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師蔣虹在接受齊魯網(wǎng)采訪(fǎng)時(shí)指出，使用味精需要因人而異，比如對(duì)于胃口差的病患來(lái)說(shuō)，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時(shí)需要適當(dāng)加點(diǎn)味精來(lái)提鮮，幫助他們把飯菜吃進(jìn)肚子，營(yíng)養(yǎng)才有保障；對(duì)于某些患者來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)師可能會(huì)給出低鹽飲食、無(wú)鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。（陸海軍）
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本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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