夏天來了，和親朋好友一起擼串，這誘惑誰能頂?shù)米。?/span>

網(wǎng)友戲言：天若有情天亦老，人間正道吃燒烤。

滋滋冒油的烤肉、蒜香濃郁的貝類、配上幾串爽口的蘑菇或韭菜，再來一扎啤酒或飲品，就是夏日最美的人間風(fēng)味。

但是，誘人的燒烤中，可能藏著傷害和致癌物質(zhì)?！渡鼤r報》結(jié)合一項燒烤致癌物測定的實(shí)驗，揭開美味燒烤的致癌真相，并教你科學(xué)降低燒烤的危害。

受訪專家

解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任 左小霞

北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師 石正莉

一個實(shí)驗測定致癌物含量

杭州市市場監(jiān)管局曾聯(lián)合浙江大學(xué)教授開展了一項對照實(shí)驗，測定了不同溫度、不同時長烤出來的雞翅中，致癌物苯并芘的含量。

實(shí)驗人員從市場上隨機(jī)購買了雞翅，分別用電烤箱在180攝氏度、230攝氏度烤制10分鐘、20分鐘和30分鐘。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，剛烤熟的雞翅未檢出苯并芘，越糊的雞翅苯并芘含量越高。

從本次實(shí)驗可以看出，烤制溫度對燒烤食品中的苯并芘含量高低有直接影響，烤制時間越長、溫度越高，苯并芘含量越高。

需要注意的是，燒烤產(chǎn)生的煙霧中苯并芘含量更高，所以應(yīng)該盡量避免用明火燒烤。

此外，燒烤還含有多環(huán)芳烴類物質(zhì)、雜環(huán)胺、糖化蛋白等有害物質(zhì)。從某種程度上說，烤得越香的燒烤，產(chǎn)生的致癌物也就越多。

中國人自古就愛擼串

原始時代的人類，因為不懂用火，只能對自然界里的食物進(jìn)行剝皮、去殼、敲骨吸髓、切割等簡單加工，過著茹毛飲血的日子。

學(xué)會用火之后，人類開始烤熟食物來吃，從而防止了一些疾病，擴(kuò)大了食物來源，隨后才逐漸發(fā)展出煮、炒等烹飪方式。

可以說，人類最早接觸的熟食就是燒烤食物，如今過了幾千年，我們骨子里依然招架不住這種最原始熟食的誘惑。

據(jù)記載，在商周時期，燒烤只是貴族專享的美食，后來發(fā)展為大眾飲食文化。

馬王堆一號漢墓曾出土過燒烤用的扇子。

臨沂市五里堡村出土的東漢晚期石殘墓中，還發(fā)現(xiàn)兩方刻有漢人燒烤的畫像石，上面的肉串像極了如今的新疆肉串。

現(xiàn)在，燒烤形式變得多樣化，不同地域的口味也有了特色。除了直火炭烤，還有烤盤、電烤、爐烤等，西北的燒烤量大豪放，東北的散發(fā)著濃濃孜然味兒，西南的要配上風(fēng)味獨(dú)特的蘸料，而沿海地區(qū)的烤海鮮則蒜香四溢。

想解饞，學(xué)8招降低燒烤危害

燒烤雖然不太健康，但它的誘惑難以抵擋。如果特別想吃，注意以下幾點(diǎn)能將危害降到最低。

1

避免吃路邊燒烤

路邊車輛、行人來往比較多，汽車尾氣和空氣中的粉塵，很容易直接落到肉串和調(diào)味醬料上，帶來健康隱患。

2

盡量不選明火烤

用明火燒烤的溫度無法控制，更容易產(chǎn)生致癌物。相對而言，爐烤、電烤等“溫和”或可以控溫的燒烤方式更好。

如果選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160度以下，可以大大減少致癌物的產(chǎn)生。

若只能選明火，也要挑從下面抽煙的方式，并且食材與明火的距離要遠(yuǎn)一些。

3

食材提前腌一下

有研究表明，將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質(zhì)的調(diào)味料腌制一下，有助減少致癌物的產(chǎn)生。用番茄汁和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。

4

烤時包裹一層“外衣”

用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹后再烤，可避免過多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中。如果沒有“外衣”也可以將肉本身的皮當(dāng)作外衣，烤時可帶肉皮烤，吃時去掉肉皮即可。

燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產(chǎn)生的致癌物就越多。因此，少選擇太肥的肉，也可以帶點(diǎn)吸油紙，吃前用吸油紙擦一下。

5

烤制時間不要太長

在勤翻動的情況下，肉的表面受熱均勻，避免局部溫度太高。同時，受熱均勻也會減少烤的時間。一般肉類烤制時間不超過15分鐘(與切塊大小有關(guān))。

6

烤糊的部位不要吃

需要注意的是，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以應(yīng)將烤焦部位去掉再吃。

7

烤肉用菜卷著吃

用生的綠葉菜裹著烤肉吃，或用紫甘藍(lán)、西蘭花、菜花等拌個涼菜搭配烤肉吃，對于降低燒烤危害有積極的作用。

蔬菜中的膳食纖維可吸附有毒有害物質(zhì)，并將其帶入糞便排出，防止有害物質(zhì)被吸收進(jìn)入血液。

蔬果中豐富的抗氧化物質(zhì)、植物化學(xué)物等可抑制有毒有害物質(zhì)的致癌作用。

8

烤點(diǎn)淀粉類蔬菜

烤些紅薯片、土豆片、藕片等淀粉類蔬菜，是很不錯的主食，同時還兼有蔬菜的功能，既能保護(hù)胃腸，又能增加膳食纖維，還有利于各種礦物質(zhì)的平衡。

雖然說“不談劑量談毒性是耍流氓”，但一般來說致癌物本身并沒有安全劑量，所以能少吃還是應(yīng)該少吃?！?/span>

本期編輯：張杰

版權(quán)聲明：本文為《生命時報》原創(chuàng)。

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