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蝦是節(jié)肢動(dòng)物門(mén)蝦甲殼亞門(mén)軟甲綱下好幾大類(lèi)的多種物種的通稱(chēng)，狹義上的蝦指對(duì)蝦、龍蝦、鰲蝦等物種，當(dāng)然還有葉蝦目、糠蝦目、山蝦目和端足目的鉤蝦等等許多名字里帶蝦的生物。

蝦肉中的鮮味主要源自多種氨基酸和呈味核苷酸，而這些鮮味物質(zhì)會(huì)在蝦死亡以后逐漸分解。隨著死亡時(shí)間的增加，蝦體內(nèi)的微生物也會(huì)大量的繁殖，因此不新鮮的蝦，不僅吃不出鮮味還會(huì)有很重的腥味。

烹蝦十八式

只要蝦足夠新鮮，白灼可以最大限度的保留蝦原有的味道，只需要配一點(diǎn)適合自己口味的清淡蘸料就足夠了（我自己吃白灼蝦就用米醋+姜末做蘸料，但是不建議使用口味過(guò)重的調(diào)料，這樣會(huì)搶走蝦的鮮味）。有一種比較有趣的烹飪方式——“桑拿蝦”：這道菜很是形象，將蝦放入特殊的容器中，將石頭燒紅置于容器之下，然后倒入冷水，這樣就產(chǎn)生了大量的蒸汽，將蝦蒸熟，熟蝦蘸調(diào)制好的調(diào)料即可食用。

白灼南美白對(duì)蝦。圖片：西西的美食情書(shū) / 豆果美食

油燜、油爆的方法，我認(rèn)為更適用于冷凍的蝦，尤其是規(guī)格較大的蝦。凍蝦的肉一般會(huì)偏干，而油燜的方式讓蝦肉吸收了一部分油和調(diào)料汁，蝦肉也就變軟而入味，過(guò)油后還會(huì)有蝦皮焦脆、蝦肉細(xì)嫩的奇妙效果。我曾經(jīng)在天津燕春樓吃過(guò)一次“烹煎大蝦”，使用的就是大規(guī)格的中國(guó)對(duì)蝦，味道就相當(dāng)不錯(cuò)。烹煎的做法和油燜類(lèi)似，但也有腌制、澆汁等的差異，風(fēng)味還是有區(qū)別。

烹煎大蝦 | 二豬

清炒，一般是用來(lái)烹飪蝦仁，新鮮蝦去頭、去殼、去蝦線(xiàn)后便是蝦仁。清炒蝦仁一般除了鹽什么都不加，烹成后蝦仁鮮明、透亮、軟嫩中還帶著蝦肉的彈牙口感。使用蝦仁烹飪的菜色還有龍井蝦仁、抓炒蝦仁、軟炸蝦仁、燴蝦仁等等。

蘆筍清炒蝦仁 | Pixabay

蘇州蝦仁大排面 | 二豬

從前，北京的飯館有道名菜“水晶蝦餅”也是用蝦仁加工而成的。不同于清炒蝦仁時(shí)用青蝦仁，這道菜一般用白蝦的新鮮蝦仁和豬板油按照7:3的比例一起剁碎，加芡粉、蔥汁、姜汁和勻后制成餅狀下鍋炸熟，蘸著椒鹽吃，用梁實(shí)秋先生的話(huà)說(shuō)，水晶蝦餅是：“白如凝脂，溫如軟玉，入口松而干脆?！?/p>

“熗活蝦”是在南方江浙地區(qū)常見(jiàn)的一種吃法，西湖樓外樓的熗活蝦就很有名，做法大抵都是新鮮活蝦除去觸角、足、額劍后，放入容器中加調(diào)料腌制，由于各地口味差異，使用的調(diào)料會(huì)略有差別，但大抵是醬油、醋、麻油、料酒一類(lèi)。一般上桌時(shí)蝦還是活的，熟練的食客會(huì)像嗑瓜子那樣，把蝦放入嘴里用牙齒咬開(kāi)蝦殼，把蝦肉吸出來(lái)吃。我在江蘇出差的時(shí)候吃過(guò)幾次，用的大多是日本沼蝦，同紅膏熗蟹一樣，味道雖然鮮美，作為北方人的我卻無(wú)福消受，每次只品嘗幾個(gè)以后，胃就開(kāi)始抗議了。

海派嗆蝦 | 豆果美食網(wǎng)友@愛(ài)吃了沒(méi)

吃蝦更要識(shí)蝦

說(shuō)完了常見(jiàn)的烹飪方式，再說(shuō)說(shuō)市場(chǎng)上常見(jiàn)的蝦。根據(jù)生活環(huán)境，蝦可以分為“海蝦”（對(duì)蝦為代表）和“河蝦”（沼蝦為代表）兩大類(lèi)。

對(duì)蝦

對(duì)蝦是一類(lèi)蝦的統(tǒng)稱(chēng)，現(xiàn)在市面上常見(jiàn)的對(duì)蝦有多種，其中最常見(jiàn)的就是凡納濱對(duì)蝦，因?yàn)槎蚬隙酄柛浇Ｓ虍a(chǎn)量大，引進(jìn)后也叫南美白對(duì)蝦。這種蝦生長(zhǎng)快、適應(yīng)性強(qiáng)、出肉率高，只要飼養(yǎng)方式得當(dāng)，100天左右就可以上市。每年8～9月，養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦大量上市的時(shí)候，我都會(huì)買(mǎi)幾斤特便宜的小規(guī)格，回家白灼一下，花錢(qián)不多還吃得特爽。

凡納濱對(duì)蝦 | Jose Francisco Colorado Dapa；

在凡納濱對(duì)蝦沒(méi)引入的時(shí)候，市場(chǎng)上被稱(chēng)為“對(duì)蝦”的，就是中國(guó)對(duì)蝦了。中國(guó)對(duì)蝦也被稱(chēng)為東方對(duì)蝦、明蝦，它和凡納濱對(duì)蝦長(zhǎng)得很像，但是中國(guó)對(duì)蝦的額劍比凡納濱對(duì)蝦長(zhǎng)很多。

以前中國(guó)對(duì)蝦是渤、黃海的名產(chǎn)，個(gè)頭兒也很大，大規(guī)格個(gè)體能長(zhǎng)到近30cm，但是由于過(guò)度捕撈的問(wèn)題，野生資源枯竭非常嚴(yán)重，養(yǎng)殖成本較凡納濱對(duì)蝦高很多，所以市面上不及凡納濱對(duì)蝦常見(jiàn)，并且價(jià)格也很高。這兩種對(duì)蝦的風(fēng)味比較接近，只要夠新鮮，怎么做都好吃，小規(guī)格個(gè)體更適合白灼，而大規(guī)格的就隨君意了。

中國(guó)對(duì)蝦 | Jinsuk Kim ／ Animal Pictures Archive

還有一種市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的蝦，商品名叫斑節(jié)蝦，中文名是日本囊對(duì)蝦。相比中國(guó)對(duì)蝦和凡納濱對(duì)蝦灰不喇唧的不起眼，斑節(jié)蝦的外表就驚艷很多了，不光身體有褐色的斑紋，蝦尾上還點(diǎn)綴著黃藍(lán)相間的花紋。我認(rèn)為斑節(jié)蝦的肉質(zhì)和味道都優(yōu)于中國(guó)對(duì)蝦和凡納濱對(duì)蝦，新鮮且保證潔凈的甚至可以做刺身，但是由于數(shù)量相對(duì)較少，在市場(chǎng)上不如灰不喇唧的親戚常見(jiàn)，并且價(jià)格也更高。

艷麗的斑節(jié)蝦 | 王馨誼

斑節(jié)對(duì)蝦（注意不是斑節(jié)蝦）則是對(duì)蝦里的巨人，記載中最大的個(gè)體體長(zhǎng)33cm，體重可以超過(guò)500克，因其體色較深，也被稱(chēng)為黑虎蝦或草蝦。斑節(jié)對(duì)蝦生長(zhǎng)迅速，東南亞地區(qū)市場(chǎng)上很常見(jiàn)，但是斑節(jié)對(duì)蝦的肉質(zhì)和之前的2種對(duì)蝦相比，缺少?gòu)椦栏?，尤其是冷凍的斑?jié)蝦，肉質(zhì)會(huì)很面，并且鮮味也差不少，所以在烹飪時(shí)，一般會(huì)使用烤、油燜、芝士焗、香煎或者咖喱的方式來(lái)彌補(bǔ)。

咖喱蝦 | 豆果美食網(wǎng)友@親愛(ài)的兔美醬

基圍蝦

市面上比較有名的還有基圍蝦，但基圍蝦并不特指某一種蝦，“基圍”是指捕蝦的一種方式：捕蝦的時(shí)候修筑石基將蝦圍起來(lái)，捕捉到的蝦就都稱(chēng)為基圍蝦。比較常見(jiàn)的“基圍蝦”是刀額新對(duì)蝦、長(zhǎng)毛對(duì)蝦這兩個(gè)物種。

刀額新對(duì)蝦（Metapenaeus ensis） | ふうけ / Wikipedia

基圍蝦在南方市場(chǎng)更為常見(jiàn)，我第一次聽(tīng)到基圍蝦這個(gè)名字，是在電影《父子老爺車(chē)》中，老奎和二子到經(jīng)濟(jì)特區(qū)打工和一同工作的年輕女導(dǎo)游舒茵一起到飯館吃飯，舒小姐很快就吃了好多基圍蝦，剝完的蝦殼還很完整，二子以為她還沒(méi)有吃，鬧了笑話(huà)?；鶉r們的體型一般偏小，只有15cm左右，更適合使用白灼的做法食用，當(dāng)然只要新鮮，鹽焗、剝蝦仁炒，還有避風(fēng)塘等做法都很好吃。

避風(fēng)塘蝦，香軟酥脆 | 迷迭香Rosemary / Wikipedia

海米 蝦皮

海米、蝦皮都是干制品，而且不是特定的某一種蝦，主要用于炒菜做湯調(diào)味。海米常見(jiàn)的是使用中華管鞭蝦、高脊管鞭蝦等去殼干制，蝦皮則更為復(fù)雜，常見(jiàn)的是中國(guó)毛蝦和白蝦，但是一般蝦皮中的物種往往會(huì)非常豐富，比如各種其他種類(lèi)的蝦，小螃蟹、小魚(yú)和各種各樣奇特的生物。

在海米、蝦皮里仔細(xì)翻找，常常會(huì)有mini螃蟹之類(lèi)的驚喜 | Pixabay

阿根廷紅蝦

近年來(lái)市場(chǎng)上頗為出名的“阿根廷紅蝦”同樣也是商品名，包含了多個(gè)物種，其中較為多見(jiàn)的是穆氏管鞭蝦?，F(xiàn)在捕撈阿根廷紅蝦通常是采用專(zhuān)業(yè)的捕撈船，捕撈上的蝦直接進(jìn)行-30℃以下的急凍，這種低溫速凍的方式最大限度的保留了蝦的新鮮度。新鮮度好的紅蝦可以做刺身生食，新鮮的紅蝦肉質(zhì)比較細(xì)嫩，同樣我也推薦用油燜、椒鹽的方式烹飪。

土豆泥芝士焗阿根廷紅蝦 | 西馬梔子 / 豆果美食

甜蝦 牡丹蝦

甜蝦、牡丹蝦是一類(lèi)非常適合生食的蝦，甜蝦常見(jiàn)的是北方長(zhǎng)額蝦，而牡丹蝦主要是寬脊長(zhǎng)額蝦、日本長(zhǎng)額蝦，今年還有一種產(chǎn)自美國(guó)西海岸的寬角長(zhǎng)額蝦商品名也被歸入牡丹蝦內(nèi)。

北方長(zhǎng)額蝦（Pandalus borealis），常稱(chēng)北極甜蝦、北極蝦 | Tomasz Sienicki / Wikipedia

這些蝦一般生活在300米以下的冷水海域，為了適應(yīng)環(huán)境，體內(nèi)生物酶活性非常高，但是出水死亡以后，生物酶就不受機(jī)體控制，分解自身蛋白，釋放出大量的游離氨基酸，這種被稱(chēng)為“自溶”的現(xiàn)象造就了鮮甜的口感。在冷藏條件下（4～6℃），在自溶現(xiàn)象24小時(shí)后甜度會(huì)達(dá)到峰值，這時(shí)候的蝦是最適合食用的。我曾經(jīng)嘗試將甜蝦做熟食用，結(jié)果是完全失去了彈牙的口感，甜度也幾乎喪失殆盡，簡(jiǎn)直就是暴殄天物。

日本料理中常見(jiàn)甜蝦的身影 | Pixabay

南極磷蝦

南極磷蝦也是近年來(lái)才出現(xiàn)在市場(chǎng)上的，它是南極大磷蝦、晶磷蝦、冷磷蝦及長(zhǎng)額櫻磷蝦等好幾種物種的商品名，其中南極大磷蝦所占比例最大。磷蝦雖然叫蝦，看起來(lái)也和蝦長(zhǎng)得一模一樣，但是在分類(lèi)學(xué)上和之前提到過(guò)的蝦關(guān)系挺遠(yuǎn)。

由于磷蝦的殼內(nèi)氟化物水平很高且不穩(wěn)定，當(dāng)磷蝦死亡以后，會(huì)很快滲透到肉中，導(dǎo)致味道很怪并且不適合人類(lèi)食用，故以前捕撈的磷蝦往往被處理成蝦粉作為飼料使用?，F(xiàn)在隨著加工技術(shù)的發(fā)展，市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多適合人類(lèi)食用的磷蝦產(chǎn)品，比如磷蝦罐頭、磷蝦片等。

南極大磷蝦（Euphausia superba）是南極生態(tài)系統(tǒng)的關(guān)鍵物種 | Professor Dr. habil. / Wikipedia

龍蝦

龍蝦，可以說(shuō)是海鮮市場(chǎng)的翹楚了，基本上所有種類(lèi)的龍蝦都是高檔海鮮的代表。現(xiàn)在海鮮市場(chǎng)能見(jiàn)到龍蝦種類(lèi)很多，花哨的雜色龍蝦、澳洲產(chǎn)的澳洲巖龍蝦、有大鉗子的美洲螯龍蝦和歐洲螯龍蝦、長(zhǎng)得直眉瞪眼的三角脊龍蝦等等，雖然在分類(lèi)學(xué)地位上彼此差的還挺遠(yuǎn)，但在吃貨的眼里他們的共同點(diǎn)就是肉多，吃起來(lái)那種大快朵頤的快感簡(jiǎn)直不能用語(yǔ)言描述。

錦繡龍蝦曾是菜市場(chǎng)?？停缃褚殉蓢?guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物 | CSIRO / Wikipedia

一般龍蝦的肉都集中在腹部，螯龍蝦的鉗子里也有很多肉，常見(jiàn)的做法就是開(kāi)背蒜蓉粉絲、芝士焗等等，還有就是推薦和意面一起烹飪，這樣意面能夠吸收龍蝦肉的汁，讓面更加鮮美。

龍蝦意面 | 糖小餅 / 豆果美食

皮皮蝦

海蝦還有很多，如扇蝦、擬蟬蝦、深海鰲蝦、螻蛄蝦、蟬蝦、槍蝦，因?yàn)槭忻嫔纤?jiàn)不多，在此就不贅述了。

九齒扇蝦 | 二豬

還有一類(lèi)叫蝦不是蝦的皮皮蝦，中文正名是蝦蛄，也叫螳螂蝦，屬于口足目，市面上最常見(jiàn)的是口蝦蛄，還有福建一帶比較多的，渾稱(chēng)“粉紅牛郎”的日本齒指蝦蛄，還有大個(gè)兒的俗稱(chēng)富貴蝦的棘突猛蝦蛄和俗稱(chēng)斑馬撒尿蝦的斑琴蝦蛄，這兩種蝦蛄可以長(zhǎng)到接近成人小臂那么長(zhǎng)。

皮皮蝦也都是美味，小型的直接清蒸就很好吃，或者椒鹽也不錯(cuò)，大型的種類(lèi)建議蒜蓉粉絲開(kāi)背這樣的做法。皮皮蝦的外殼非常不友善，不僅堅(jiān)硬難剝，還有好多小尖刺扎手，有好多人每次吃皮皮蝦都會(huì)被扎得一手血。

椒鹽皮皮蝦 | 二豬

河蝦

說(shuō)完海蝦，再說(shuō)說(shuō)河蝦。一般俗稱(chēng)河蝦的是長(zhǎng)臂蝦、沼蝦這些生活在淡水中，體型較大適于食用的蝦，現(xiàn)在也有一些養(yǎng)殖的脊尾白蝦商品名也用河蝦。之前說(shuō)的熗活蝦一般用的就是日本沼蝦或者長(zhǎng)臂蝦（體型較大），蘇幫菜里一些清炒蝦仁也是用的日本沼蝦手剝后炒制而成。

有一種從馬來(lái)西亞引進(jìn)的羅氏沼蝦，因?yàn)槠渖L(zhǎng)要求溫度較高，故南方市場(chǎng)上很常見(jiàn)，北方市場(chǎng)較少。羅氏沼蝦特點(diǎn)是長(zhǎng)得快、長(zhǎng)得大，大規(guī)格的個(gè)體體長(zhǎng)超過(guò)30cm，重量超過(guò)500克。羅氏蝦的肉質(zhì)片粉，吃起來(lái)風(fēng)味也略差，適合使用烤或者香煎的烹飪方式處理。

羅氏沼蝦又名淡水長(zhǎng)臂大蝦，淡藍(lán)色的長(zhǎng)臂辨識(shí)度很高 | Citron / Wikipedia

淡水螯蝦，其中最有名的就是做麻小的克氏原螯蝦了，因其長(zhǎng)得像龍蝦，個(gè)兒小，就得了小龍蝦的俗名。烹飪方法嘛，最流行的就是麻辣小龍蝦，可以說(shuō)是火遍大江南北，我記得我小的時(shí)候小龍蝦極其便宜，買(mǎi)的人并不多，家里吃一般是清蒸蘸料，或者炒制，現(xiàn)而今據(jù)說(shuō)在簋街吃麻小，一只就要十幾塊錢(qián)，還是便宜的。

麻辣小龍蝦 | 二豬

最近市售的還有一種澳洲淡水螯蝦，主要是三種滑螯蝦屬下的物種， 這蝦外殼藍(lán)綠色，比較好看，以前寵物市場(chǎng)有出售，要幾十塊一個(gè)，現(xiàn)在是幾十塊一斤，剛出來(lái)的時(shí)候，不少朋友都按斤稱(chēng)買(mǎi)了幾個(gè)回家養(yǎng)著玩兒，做法和麻小類(lèi)似。除此之外我國(guó)東北還有原生的蝲蛄，也是小龍蝦的長(zhǎng)相，現(xiàn)在由于各種原因，數(shù)量越來(lái)越少，市場(chǎng)上也幾乎見(jiàn)不到了。

亮眼的藍(lán)色 | Bleckd / Wikipedia

說(shuō)了這么多的蝦，不知道您喜歡的是哪一種，不妨約三五個(gè)好友，到市場(chǎng)買(mǎi)點(diǎn)蝦，回來(lái)小酌瞎吃。

作者：二豬

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